닭가슴살 또는 기계발골 계육의 첨가 수준이 유화형 소시지 품질특성에 미치는 영향
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 경상대학교 농업생명과학연구원
ㆍ수록지정보 : 농업생명과학연구 / 51권 / 1호
ㆍ저자명 : 서현우, 성필남, 김윤석, 조수현, 문성실, 박범영, 김진형
ㆍ저자명 : 서현우, 성필남, 김윤석, 조수현, 문성실, 박범영, 김진형
한국어 초록
본 연구는 닭가슴살(5, 15, 25%)과 기계발골 계육(5, 15, 25, 35%)의 첨가 수준을 달리하여 제조한 소 시지의 품질특성을 조사하여 육가공제품의 원료로 적정 첨가 수준을 구명하고자 실시하였다. 닭가슴살을 첨가한 소시지는 수분과 단백질 함량이 증가하였으나, 지방함량이 감소하였다. 기계발골 계육 첨가는 소 시지의 수분과 단백질 함량을 감소시키고, 지방함량을 증가시켰다. 무기물의 경우 닭가슴살 첨가가 소시 지의 인, 나트륨, 구리 함량을 증가시켰으며, 기계발골 계육 첨가는 칼슘, 철 함량을 증가시켰다. 닭가슴 살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 pH를 감소시켰다. 닭가슴살 첨가는 소시지의 명도를 증가시키 고, 적색도와 황색도를 감소시켰으며, 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 명도가 감소하고, 적색도와 황색 도가 증가하였다. 조직감에서 닭가슴살 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 증가하였으나, 기계발골 계 육 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 감소시켰다. 관능적 특성에서 기계발골 계육 첨가는 저작감을 감소시켰다. 기계발골 계육 첨가는 육색에는 긍정적인 영향을 미치나, 조직감을 저해시키고 단백질 함량 을 낮추어, 기계발골 계육을 첨가할 경우 5% 이하로 첨가해야 할 것으로 사료된다.영어 초록
We evaluated the effect of adding chicken breast(5, 15 or 25%) or mechanically deboned chicken meat(MDCM)(5, 15, 25 or 35%) on quality characteristics of emulsion-type sausage. Addition of chicken breast sausages was increased moisture and protein content(%), but decreased fat content of the sausages(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the moisture and protein content(%), but increased fat content(%) of the sausages(p<0.05). Addition of chicken breast sausages was increased the P, Na and Cu contents(p<0.05). Addition of MDCM sausages was increased the Ca and Fe contents(p<0.05). Addition of chicken breast or MDCM sausages was decreased pH value. Addition of chicken breast sausages was increased the L*(lightness) value, but decreased the a*(redness) and b*(yellowness) values of the sausages(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the L*(lightness) value, but increased the a*(redness) and b*(yellowness) values of the sausages(p<0.05). Addition of chicken breast sausages was increased the hardness, springiness, gumminess and chewiness values, but addition of MDCM sausages was decreased the hardness, springiness, gumminess and chewiness values(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the texture scores(p<0.05). Minor changes in composition were observed but chicken breast were probably not detrimental to the product. However, MDCM was preferable to add no more than 5%.참고 자료
없음태그
"농업생명과학연구"의 다른 논문
- 시험용 수집형 두류 수확기의 팥 수확성능9페이지
- 크로마키를 이용한 증강현실 영상출력 연구8페이지
- 플라즈마-촉매 및 오존 처리에 의한‘홍로’사과 저장과정에서 발생되는 에틸렌 제거 연구12페이지
- 뱀딸기풀 열수추출물 및 에탄올추출물의 항산화 활성11페이지
- 자동 채소 정식기 묘 취출 메커니즘 분석(Ⅰ)6페이지
- 우육의 원산지에 따른 육포의 품질특성 및 항산화 활성12페이지
- Ribosomal Protein S3(RPS3 ) 유전자 SNP의 버크셔 돼지 육질 형질과의 연관성..11페이지
- 추출 용매에 따른 케일의 항산화 활성 및 돈육패티의 이용14페이지
- 차량소독시스템 개선을 위한 침수조 및 터널의 평가7페이지
- 원예활동이 돌봄 교실 아동의 호기심 유발과 주의 집중력에 미치는 효과9페이지