냉동저장 , 조리법 , 재가열이 대고기의 지질 산패에 미치는 영향

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 8권 / 2호
ㆍ저자명 : 이수정, 신정혜, 소명환, 성낙주

한국어 초록

본 실험은 0일, 15일, 30일, 45일 냉동 저장 기간에 따라 닭의 가슴살과 다리 살로 패스트 푸드와 가정에서 많이 이용하고 있는 조리법중 튀김(frying), 전자레인지(microwaving)를 이용, 조리 한 것과 조리후 4일 간 냉장 저장후 재가열한 것을 실험재료로 하였다. 실험하는 동안 지질의 자동 산화를 방지하기 위해 항산화제인 BHT를 첨가했을 때와 첨가하지 않았을 때, malonaldehyde의 농도와 TBA가 그리고 fluorescence의 생성 정도를 측정하여, 냉동 저장과 조리법, 재가열 등이 닭고기의 지질 산화에 미치는 영향에 관한 연구를 한 결과는 다음과 같다. ◁표 삽입▷(원문을 참조 하세요) 지방 함량은 다리살이 가슴살보다 높게 나타났으며, 조리법으로는 튀김조리가 전자레인지 조리보다 높게 나타났다가 저장 0일에서 부터 30일까지는 지방 함량이 증가하다가 45일 저장시는 감소하는 경향을 보였으며, 30일 저장후 재 가열한 시료의 지방 함량이 유의적으로 높았다. BHT무첨가군과 BHT 첨가군 비교시 지방 함량에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Malonaldehyde의 농도는 전체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 부위별로 살펴보면 가슴살이 다리 살보다 다소 높은 함량을 나타내긴 했지만 유의적인 차이는 보이지 않았다. 또, 튀김 조리가 전자레인지 조리보다 높은 malonaldehyde량을 보였으며, 재가열시는 유의적으로 높은 수치의 malonaldehyde의 함량을 나타내었다. BHT무첨가군의 malonaldehyde 농축량이 BHT 첨가군의 malonaldehyde량 보다 약 40%이상 증가함을 보였다. TBA가는 저장기간 동안 전체적으로 증가하였으며, 다리살이 가슴살보다 다소 높은 수치를 보였다. 조리법별로 살펴보면 튀김 조리시 TBA가가 전자레인지조리시보다 높게 나타났다. BHT첨가군, 무첨가군 모두 재가열시 높은 TBA가를 보였다 2차지질산화물인 형광물질은 저장기간에 따라 점진적으로 증가세를 보였으며, 가슴살의 수치가 다리살보다 유의적으로 높게 나타났다. 특히 재가열시에는 재가열 전보다 배 이상의 급격한 증가세를 보였다. ◁표 삽입▷(원문을 참조 하세요) 이상의 결과로 보아 냉동 저장 동안 지질의 자동 산화는 계속 진행되고 있고, 특히 반복된 열처리와, 불포화 지방산 함량이 많은 부위가 유의적인 산화를 보였다. 항산화제인 BHT 무첨가군이 BHT 첨가군보다 높은 산화가 일어나는 것을 보았을 때 식품내에서의 항산화작용에 관한 연구가 계속적으로 필요하다고 본다.

영어 초록

Effect of frozen storage(0, 15, 30, 40 days, -18℃), cooking methods (frying, microwaving) and reheating on lipid oxidation in chicken meats were evaluated by measuring thiobarbituric acid value (TEA value) and by measuring fluorescence value. TEA values were increased by storage days and were higher in leg meats than breast meats. According to cooking method, TEA values were higher in frying chicken meats. The fluorescence values were also increased by storage days and were higher in breast meats than leg meats.

참고 자료

없음