방송통신대학교 식품영양학과 식품미생물학 과제(절대 혐기성균, 수분활성도(Aw), 3단계 희석시료)

목차

1. 절대혐기성균이 산소가 있는 조건에서 생육할 수 없는 이유
2. 수분활성도가 미생물에게 중요한 이유와, 실생활에서 수분활성도를 이용하여 식품의 저장성을 높인 예
3. 3단계 희석시료(0.1, 0.01, 0.001)를 각각 5개씩 시험하였을 때 양성시험관수가 4-3-1일 경우, 검체 1 mL 또 는 1 g 중 대장균수
4. 출처

본문내용

미생물의 생육에 영향을 미치는 인자는 여러가지 존재한다. 외인성인자중 하나인 산소는 산소를 생육에 필요로 하는가에 따라 반드시 산소를 필요로 하는 편성호기성균, 반드시 산소가 있어야 하지만 높은 농도의 산소(20%)환경에서는 자랄 수 없고, 2~10% 정도의 산소 농도에서만 생육가능한 미호기성균, 산소가 있으나 없으나 모두 생육이 가능한 통성혐기성균, 마지막으로 산소가 없는 환경에서만 생육할 수 있는 편성혐기성균이 있다. 편성혐기성균은 산소를 전자수용체로 사용하지 않고 산소에 의해 생산된 독성물질을 제거할 수 있는 효소를 생산하지 못하여 산소가 있는 조건에서 생육할 수 없다.
살아있는 세포가 산소를 흡수하면 초과산화물(superoxide, O2¯), 과산화수소(hydrogen peroxide, H²0²)와 같은 독성물질이 생산된다. 이 독성물질은 세포 내에서 강력한 산화제로 작용하여 세포막의 인지질과 구성성분을 산화시키고 세포를 손상시키거나 사멸하게 한다.

참고 자료

김승민, 김선아, 『식품 미생물학』 한국방송통신대학교 출판문화원
변진원, 송주은, 『조리원리』 파워북
고정삼 『식품가공학』 유한문화사
식품의약품안전처