한국방송통신대학교 생활과학부 3학년 식품미생물학 중간과제물

과제정보

학과	생활과학과	학년	3학년
과목명	식품미생물학	자료	5건
공통	1. 다음 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오 (10문제, 각 3점). 1) 미생물 생육에서 수분은 단순한 수분함량이 아닌 다른 영양소 및 조건에 따라 평형상태에서의 수분량을 의미하는 _______가 큰 의미를 갖는다. ... 더보기 1. 다음 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오 (10문제, 각 3점). 1) 미생물 생육에서 수분은 단순한 수분함량이 아닌 다른 영양소 및 조건에 따라 평형상태에서의 수분량을 의미하는 _______가 큰 의미를 갖는다. 정답: 설명: 2) 식품에서 미생물의 생육에 영향을 미치는 인자 중 식품을 유통·보관하는 외부 환경인 외적 요인(외인성 인자)에는 (가)____, (나)____, (다)____ 등이 포함된다. 정답: 설명: 3) 산소요구도에 따른 미생물 분류 중 (가)____은 산소에 의한 독성물질을 제거할 수 있는 효소를 생산하지 못하므로 산소가 없는 환경에서만 생육할 수 있다. 대표적인 균은 (나)____이며 통조림 등의 혐기성 식품 부패에 관여한다. 정답: 설명: 4) 미생물 생육을 나타내는 생육곡선은 (가)____, (나)____, (다)____, (라)____ 네 단계로 나눌 수 있다. 정답: 설명: 5) 미생물 생육도 측정법 중 생균 수 측정법에는 (가)____, (나)____, (다)____, (라)____ 네 가지 방법이 있다. 정답: 설명: 6) 연속한 3단계 이상 희석시료 0.1, 0.01, 0.001mL를 각각 5개씩 발효관에 가하여 배양 후 얻은 양성발효관 수가 5-4-2일 경우, 검체 1mL 중 또는 1g 중 존재하는 대장균 수를 최확수표에 의해 산출하시오 (반드시 최확수 통계표 출처 표기). 정답: 설명: 7) 인공배지는 여러 가지 영양성분을 넣어 만든 배지로서 화합물 종류 및 농도를 정확히 알고 제조하는 (가)____와 화합물 조성을 모르는 (나)____로 분류된다. 정답: 설명: 8) 고체배지는 집락의 형태 관찰, 생균 수 측정, 장기보관 등에 이용되며 형태에 따라 (가)____, (나)____, (다)____로 구분된다. 정답: 설명: 9) 순수배양체를 분리하는 방법 중 _______은 멸균된 백금이를 이용하여 시료를 취하고 한천배지 위에 접종하여 획선을 긋는 방법이다. 정답: 설명: 10) 액체배양은 액체 상태의 배지에서 미생물을 배양시키는 방법으로 (가)____, (나)____, (다)____이 있다. 정답: 설명: 접기

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본문내용

1. 미생물 생육에서 수분은 단순한 수분함량이 아닌 다른 영양소 및 조건에 따라 평형상태에서의 수분량을 의미라는 수분활성도(Aw)가 큰 의미를 갖는다. (3점)
- 수분활성도(Aw)는 임의의 온도에서 그 식품이 갖는 수증기압(P)에 대한 그 온도에서 순수한 물이 갖는 최대 수증기압(P0)의 비로 나타내며, 순수한 물의 수분활성도는 1이며, 식품의 수분활성도는 0에서 1 사이에 존재한다.

2. 식품에서 미생물의 생육에 영향을 미치는 인자 중 식품을 유통 • 보관하는 외부 환경인 외적 요인(외인성 인자)에는 (가) 온도, (나) 대기 기체 조성, (다) 상대습도 등이 포함된다. (3점)
- 미생물 생육에 영향을 미치는 인자 중, 내적 요인(내인성 인자)은 미생물의 생육에 영향을 미칠 수 있는 식품의 고유한 특성을 이야기하며, 외적 요인(외인성 인자)은 생육에 영향을 미칠 수 있는 외부 환경조건을 말한다. 외적 요인에는 온도, 대기 기체 조성, 상대습도뿐만 아니라, 광선도 포함이 된다.

3. 산소요구도에 따른 미생물 분류 중 (가) 편성혐기성은 산소에 의한 독성물질을 제거할 수 있는 효소를 생성하지 못하므로 산소가 없는 환경에서만 생육할 수 있다. 대표적인 균은 (나) 클로스트리듐 보툴리눔 (Clostridium botulinum)이 대표적이며 통조림 등의 혐기성 식품 부패에 관여한다. (3점)
- 미생물에는 생육에 산소가 필요한 그룹과 산소가 없어도 생육이 가능한 그룹이 있는데, 편성호기성균, 미호기성균, 통성혐기성균, 편성혐기성균으로 구분한다. 그중에서 편성혐기성은 산소가 필요하지 않아 완전히 포장된 식품 부패에 관여한다.

4. 미생물 생육을 나타내는 생육곡선은 (가) 유도기, (나) 대수기, (다) 정지기, (라) 사멸기 네 단계로 나눌 수 있다. (3점)
- 미생물이 생육할 때는 네 단계를 거치는데, 미생물을 새로운 배양액에 접종 후 세포가 즉시 증가하지 않고 일정 시간 적응 기간을 갖는 유도기, 세포가 일정 비율로 분열하고 생균 수가 대수적으로 증가하는 대수기, 산소와 영양분이 고갈되고 용존산소가 부족해지며 유해물질이 축적되면서 자라는 세포와 죽는 세포 수가 비슷해져 생균 수가 일정하게 유지되는 시기인 정지기, 자라는 세포는 감소하고 죽는 세포가 증가하면서 생균 수가 줄어드는 시기인 사멸기를 거친다.

참고 자료

김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 41
김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 46
김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 47, 48
김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 51 ~ 53
김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 55 ~ 57
식품의약품안전처, 식품 및 식품첨가물공전, 2020년 10월 13일 접속
(http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=372)
김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 59
김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 60, 61
김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 63
김승민 • 김선아, ,『식품미생물학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020, P. 63, 64