1. 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오. 1) 에너지원 : 탄수화물, 단백질, 지방 2) 비타민, 무기질, 섬유소, 색소 3) 그 외 파이토케미컬 2. 전분의 호화와 관련된 다당류의 구조적 특징과 복굴절성의 관계를 설명하

목차

1. 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오.

2. 전분의 호화와 관련된 다당류의 구조적 특징과 복굴절성의 관계를 설명하고 가열에 따른 호화 원리를 3단계로 구분하여 설명하시오.

3. 참고문헌

본문내용

- 성분 : 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질, 섬유소, 색소

(2) 일반 곡류와 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성 비교

곡류는 종류, 품종, 재배환경(기후, 토양), 성숙도 등에 따라 구성성분에 차이를 보이는데 일반적으로 곡류는 탄수화물 70%, 단백질 10%, 지질 2%, 무기질 1~3%를 함유하고 있다. 구성성분 중 70% 해당되는 탄수화물은 저장형 전분(다당류)인데 25~28%는 아밀로스, 72~75%는 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 단백질은 곡류의 10% 내외로 주식으로 섭취하는 양을 고려할 때 단백질 급원으로 볼 수 있다. 지질은 세포막과 소기관의 구성성분으로 낟알 배아에 분포되어 있다. 무기질은 곡류의 1~3%를 구성하고 있는데 대부분 외피에 함유되어 있다. 주로 비타민 B군을 함유 하고 일일섭취 요구량의 50~60%를 공급한다. 외피를 제거하고 도정하는 과정에서 철, 비타민 B 복합체 등이 손실되기도 한다. 쌀은 인체에 힘을 주는 중요한 요소인 복합 탄수화물이다. 복합 탄수화물은 근육에 저장되었다가 필요할 때 에너지로 사용된다. 쌀의 탄수화물 주성분은 전분으로 약 70~75%를 차지하고 그 외에도 설탕, 과당, 포도당 등도 함유되어 있다. 밀가루의 탄수화물도 주로 전분인데 전분함량은 단백질 함량과 반비례한다. 밀가루는 전분 이외에도 유리당, 펜토산이 함유되어 있다.
쌀은 단백질의 공급원으로서 중요한 역할을 한다. 쌀에는 6-8%의 단백질이 함유되어 있는데 단백질의 품질의 기준이 되는 아미노산 함량이 옥수수나 밀가루보다 약 2배 정도 높다 양질의 단백질로 불리우기도 한다.

참고 자료

조영, 김선아, 식품학, 한국방송통신대학교 출판문화원
부산광역시 농업기술센터-쌀의 영양과 건강
농촌진흥청 - 쌀에는 어떤 영양분이 많이 들어 있나요?
농사로 - 쌀의 품질과 기능성 및 이용
우리밀 살리기 운동본부 - 밀의 영양성분
국산밀산업협회 - 우리밀의 건강기능성