22.2 경북대학교 식품공학과 기기분석학 A+ 필기자료 (중간)

소개글

'비타르계'에 대해서는 목차 정도만 알고계셔도 괜찮습니다.
중간 만점 기말 -1개로 A+ 받았습니다.
수업 열심히 들으시고 올려주신 자료로 회독하셔도 충분히 A 가져가십니다.

목차

1. 색소 및 기능성 물질 분석
2. 비타민분석
3. 신종 유해물질 및 곰팡이 독소 분석
4. 물성학적 원리와 식품의 물성 분석
5. 식품의 색도 및 색분석

본문내용

◦식품의 천연색소
- 식물 유래(4가지) :
지용성 - 카로티노이드, 엽록소
수용성 - 안토사이아닌, 베타레인
- 동물 유래(1가지) : 미오글로빈(헴 단백질)
참고. 곤충 색소인 코치닐, 락 색소도 동물성 색소에 해당한다. → 거부감을 느껴서 최근에는 거의 사용x
예. 연어/송어의 붉은 빛은 식물성 먹이인 카로티노이드 색소에 기인

◦식품의 합성색소
- 타르계(=콜타르계)
• 석탄 건류 부산물인 콜타르에서 생성, 최근은 석유에서 생산
• 가격이 저렴해 한때 많이 사용되었지만, 부작용 문제로 인해 많은 타르계 색소
들이 사용 중지
→ 거부감을 느껴서 최근에는 거의 사용x
• 식품에 주로 사용하는 것은 수용성 타르계 색소
→ 수용성은 지용성과 달리 체내에 축적되지 않음
• 용해성에 따라 분리
① 수용성 색소 : 수용액에서 염을 형성해 녹을 수 있는 염료
② 유용성 색소 : 분자 내 산성/염기가 없어 물에는 녹지 않으나 유지에 녹는 염료
③ 알루미늄레이크류 색소 : 물과 유기에 녹는 대신 분산되어 착색
→식품으로 잘 쓰이지 않으나, 착색이 잘되어 직물 염색에 주로 사용

- 비타르계
◦생리활성물질 또는 기능성 물질
- 기능성 지질인 DHA 등의 오메가-3 지방산 분석 : GC
- 식물 유래 기능성 물질인 식물생리활성물질 → 주로 phenolic 구조
: 비휘발성 물질이므로 유기용매에 넣어 HPLC 등 검출기 / 이동상 기울기 이용

[1] 색소분석
- GC, HPLC 등의 기기 분석으로 정량 및 정성 분석 가능
- 주의점
① 색소 분석 시에는 산소, 열, 빛, 금속이온, 촉매제와의 접촉을 최소화
② 식물 시료부터 색소 추출 시에는 생것 그대로 사용가능
동결 시에는 미리 효소에 의한 영향을 최소화하기 위해 데치기 공정
③ 질소 충전된 유리용기에 알루미늄 포일로 빛을 차단한 상태에서 저온 보관

참고 자료

없음