식음료서비스 와인 족보 요약정리 - 제3절 와인

소개글

"식음료서비스 와인 족보 요약정리"에 대한 내용입니다.

목차

01. 와인의 이해
1) 와인의 역사
2) 와인의 제조과정
3) 와인의 보관방법

02. 와인의 종류
1) 색깔에 따른 분류
2) 당분에 의한 분류
3) 식사용도에 따른 분류
4) 탄산가스 여부에 의한 분류

03. 와인 레이블

04. 와인과 음식

05. 와인 웨어
1) 글라스
2) 코르크
3) 디켄터
4) 와일 호일 커터
5) 와인오프너

06. 와인 서비스
1) 와인 소믈리에
2) 와인 냅킨
3) 디켄팅

07. 와인 에티켓
1) 와인 맛보는 요령

08. 포도 품종
1) 레드와인 품종
2) 화이트와인 품종

01. 프랑스 와인
02. 독일 와인
03. 이탈리아 와인
04. 호주 와인
05. 미국 와인
06. 스페인 와인
07. 포르투갈 와인

본문내용

1) 와인의 역사
● 으깨진 포도가 저절로 술이 되었다?
● 와인과 맥주는 인류가 마신 최초의 알코올 음료
와인의 정의
● 포도를 수확하여 압착한 뒤 포도즙 100퍼센트를 발효시킨 술
● 와인의 구성성분: 12% 내외의 알코올, 85%의 수분, 당분, 비타민, 유기산, 폴리페놀
● 와인의 개성: 테루아(Terroir), 포도의 품종, 빈티지(Vintage), 양조방법

2) 와인의 제조과정
(1) 포도 수확
● 포도 수확은 나라마다 차이가 있지만 보통 늦여름에 함
● 와인의 품질을 결정하는 중요한 단계
● 포도 경작을 책임지는 사람이 시간과 기후를 판단하여 수확
(2) 제경 파쇄
● 제경 파쇄: 포도송이에서 줄기를 제거하고 포도 알맹이를 터트리는 과정
● 줄기를 제거하는 목적: 줄기를 같이 발효시키면 향기가 나빠지고 발효를 방해하는 물질이 나와 발효가 잘 안되며 미생물 오염의 우려가 있고 숙성이 느리게 진행되므로 이를 방지하기 위함
● 포도 알맹이를 터트리는 이유: 알맹이를 그대로 압착하면 고압에서도 압착이 잘 되지 않으며 압착이 되더라도 시간이 길어지기 때문임
(3) 압착
● 껍질과 씨를 제거하고 깨끗한 포도주스를 얻기 위해 압착을 함
● 껍질을 제거하는 이유: 껍질에 있는 야생 효모와 세균의 활성으로 향기가 저해되고 발효 시 껍질이 위에 떠서 공기와 접촉하여 부패의 원인이 되기 때문
(4) 전 발효
● 포도주스는 발효 탱크로 옮겨져 발효됨
● 발효: 효모가 당분을 먹이로 하여 알코올과 이산화탄소로 변화시키는 과정
● 효모를 첨가하여 포도의 당분을 알코올로 변화시키게 만듦
● 발효를 막 끝낸 와인은 효모와 고형물을 침전시킨 후 맑은 와인만을 저장용기에 따라 냄 → 어린 와인(Young Wine)이라고 부름
(5) 후 발효
● 어린 와인 속에 남아있는 효모와 고형물 등은 계속 침전되고 물리화학적으로 결합, 침전되었던 여러 물질들이 겨울 동안에 칼슘, 칼륨과 결합하여 주석산염을 만들면서 점점 맑은 와인이 됨
● 숙성이 끝난 와인은 미세한 고형물까지 여과기로 여과되어 병에 담김

참고 자료

없음