경남대학교 과학적으로먹기 중간고사 요약

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본문내용

제1부. 우리몸의 생명선 : 과학적으로 먹는 영양소(1)

요리는 과학일까?
1. 요리는 과학일까?
2. 요리로 만나는 과학

학습목표
* 요리를 통하여 과학에 기반한 식생활의 의미를 이해한다.

우리는 왜 먹는가?
*우리는 왜 먹을까? (도파민, 세로토닌)
시상하부(섭식/포만중추) > 식사할때 시상하부 작용 > 섭식중추 미각, 시각, 후각에도 반응 > 공복감 > 음식물 섭취 > 포만중추 > 포만감

*우리는 왜 먹을까?
뇌는 포도당의 농도로 식욕을 조절
잘 기능하지 않으면 과식/거식 경향
혈당(포도당) 적으면 > 섭식중추 작용
혈당(포도당) 많으면 > 포만중추 작용

*먹는 것의 과학적 이유는?
식품의 기능
-1차 기능 : 영양기능(영양소)
배고픔 해결, 체위향상, 생리조절, 생명유지
-2차 기능 : 감각기능(기호성)
식품의 맛, 향기, 색깔, 질감 등 > 즐거움
-3차 기능 : 생체조절 기능
생리활성성분 > 질병예방, 건강유지 및 향상
“단순한 생명유지가 아니라 건강하게 살기 위해 각종 식품을 과학적으로 먹어야 한다”

*요리는 인간을 행복하게 한다
브리야 사바랭(Brillat Savarin,프랑스)
“ 인간에게 새로운 요리를 발견하는 것은 새로운 항성을 발견하는 것보다 인간을 더욱 행복하게 한다” 인간에게 최고의 선물은 행복이며, 요리는 인간을 행복하게한다.

“금강산도 식후경”
인간은 요리하는 동물이다.

왜 음식을 요리하는가?
*요리의 과학적 이유
호모사피엔스 이전부터 요리
-음식에 화학적, 물리적 변화
> 부드럽고 소화용이
> 영양소 쉽게 분해
> 열량과 영양소 섭취 증가
-요리
> 식생활 범위 확대생리적으로는 턱 근육과 장 감소하고, 뇌는 더 커짐
*요리의 과학적 이유요리 > 풍미와 향, 질감 증가, 소화 증가, 안정성 증가(병원균, 독소 제거)

살모넬라 70°C, 리스테리아 74°C
저온 고온
선모충 58°C, 대장균68°C

*요리의 과학적 이유
채소요리 : 펙틴의 분해

참고 자료

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