제빵사 지격증 필기시험 암기 요약 자료

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본문내용

1차 발효 목적: 풍미 효모가 알코올과 탄산가스를 만들도록
2차 발효 목적: 1. 원하는 크기 2. 글루텐 숙성
ㅇ 발효에 영향을 미치는요인:
이스트양, 반죽의 산도, 재료 (소금, 설탕, 밀가루 단백질, 분유, 계량제)

굽기손실: 원재료 –구워서 나온 빵의 무게/원재료=20%

밀가루
강력분: 제빵용 13~11%
준강력분:패스츄리, 하드롤 11% 내외
중력분:제면용, 가정용 9-10%
박력분 :제과 케익, 스넥 8% 내외

밀의 구조 (탄수화물, 단백질, 지질, 회분1%이하)
껍질 14-15%, 전립분, 통밀
배아 2-3%
배유 83%

-제빵용 밀가루는 소맥에서 얻으며 단백질 함량은 13-14 최소 10.0%이상
(단백질이 높으면 흡수율이 높고, 믹싱기간이 길어진다)
숙성과 표백
ㅇ 제분 직후의 밀가루는 품질이 불안정해서 대기중에 방치해 숙성시켜야 함.
1) 제분 직후의 미숙성 밀가루: green flour
카르티노이드계 크산토필 때문에 노란색을 띈다.
효소작용이 활발
PH 6.1-6.2로 빵 발효에 적합하지 않다 (이스트 4.7ph)

참고 자료

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