조리원리-유지류: 지질의 분류, 지방산의 분류, 식용 유지&유지제품, 유지의 이화학적 성질, 유지의 산패와 저장, 유지의 조리

소개글

"조리원리-유지류: 지질의 분류, 지방산의 분류, 식용 유지&유지제품, 유지의 이화학적 성질, 유지의 산패와 저장, 유지의 조리"에 대한 내용입니다.

목차

1. 지질의 분류
1) 단순지질
2) 복합지질
3) 유도지질

2. 지방산의 분류
1) 탄소수에 따른 분류
2) 이중결합에 따른 분류
3) 필수지방산

3. 식용 유지&유지제품
1) 식물성유지
2) 동물성유지
3) 가공유지

4. 유지의 이화학적 성질
1) 물리적 성질
2) 화학적 성질
3) 기능적 성질

5. 유지의 산패와 저장
1) 종류
(1) 가수분해에 의한 산패
(2) 가열산화에 의한 산패
(3) 산화효소에 의한 산패
(4) 자동산화에 의한 산패
(5) 변향에 의한 변질
2) 유지의 저장
3) 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
4) 유지의 산화방지

6. 유지의 조리

본문내용

1. 지질의 분류
1) 단순지질

(!) 중성지질
3가 알코올(글리세롤) + 3개의 유리지방산→→에스터결합 (TG, DG, MG )
↳ 에스터결합 만들지않은 하이드록실기
→ 양쪽성성질→ 유화제
(2) 왁스
- 고급1가알코올+유리지방산→왁스+H2O
- 식물잎, 과일표피왁스→식물외피보호, 미생물침입x, 수분증발x
- 밀납, 경납 등
(3)cholesterol ester

< 중 략 >

4. 유지의 이화학적 성질
1) 물리적성질

(1) 비중&굴절률
- 불포화지방산, 산화중합된 유지→ 비중, 굴절률↑
- 저급지방산→ 비중↑, 굴절률↓, 산패유지
- 긴사슬지방산→ 굴절률↑ * 산화중합된유지=유지의 품질평가

(2) 점도
- 탄소수↑→점도↑ / 불포화도↑→점도↓

(3) 융점
- 포화지방산, 탄소수多지방산→융점↑-동물성유지→실온에서 고체
- 불포화지방산, 저급지방산多→융점↓-식물성유지→실온에서 액체
-버터→포화지방산多, 저급지방산多

(4) 응고점
- 단일TG→융점=응고점/ 혼합TG→융점≠응고점

(5) 발연점
인화점
연소점
발연점
- 유지를 가열하여 표면에 푸른연기가 발생할 때의 온도 (230도 전후)
- 푸른연기: 열로 인해 트리글리세리드가 분해, 산화→아크롤레인 생성 ( 강한냄새, 맛)
- 오랜시간 가열 시, 유지의 유리지방산 함량↑, 표면적↑, 불순물↑
⇒ 발연점↓ (지방의 산화 가수분해로 인해 튀김 식품의 맛, 향→ 신선기름에 비해↓ )
인화점
- 발연점 이상 계속 가열하여 발생하는 증기와 공기가 섞여서 점화되는 온도
연소점
- 인화점 이상 가열하여 자연적으로 발화하는 온도 (300도↑)

참고 자료

과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리- 교문사