조리원리- 채소류 및 과일류: 채소류- 구조, 성분과 조리시 변화, 채소의 조리, 채소의 저장/ 과일류- 조리시변화, 잼과 젤리

소개글

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목차

1. 채소류
1) 채소의 구조
2) 채소의 성분과 조리 시 변화
3) 채소의 조리
4) 채소의 저장

2. 과일류
1) 과일의 조리시 변화
2) 잼과 젤리

본문내용

4) 채소의 저장
1) 냉장저장
(1) 이점
- 호흡율 저하로 부패지연
- 영양소손실↓ (효소작용↓→비타민 등 영양소 분해↓)
- 색과 질감 지연 (클로로필 등 분해↓, 색감저하 지연, 수분 증발로 인한 질감 저하 막아 싱싱)
(2) 주의할점
- 채소의 수분유지→ 작은 구멍 많은 비닐봉지에 넣기, 높은 습도 유지
- 채소의 호흡 유지→ 작은 구멍많은 비닐봉지
- 숙성 후 냉장저장

2) CA저장
- CA저장의 조건: 산소농도↓, 질소충전, CO2증가
- 이점: 채소나 과일의 호흡 억제→ 노화현상지연, 미생물의 생장과 번식 억제→ 장기간 저장 가능

5) 김치류
- 맛성분: 유기산, 이산화탄소, 알코올류, 유리아미노산
- 영양성분: 비타민C
- 바람직하지 않은 현상: 산패현상- 젖산균이 생성하는 유기산↑→ 식품 섭취 곤란한 상태
연부현상- 김치가 물러지는것, 펙틴질의 긴사슬이 폴리갈락투로나아제에 의해 분해되기 때문 (호기성산막형성하는 미생물에 의해 생성)
김치국물 걸쭉해지는 현상-호기성균→공기 존재하에 성장, 번식→ 김치 용기에 공기 들어가지 않게 꼭꼭 담거나 국물 충분히

<중 략>

(2) 과일의 성숙과 저장중의 변화
① 수확후의 변화와 저장
: 호흡속도 낮추기 위해 저장시 이산화탄소 농도↑/ 호흡속도 높여 과일숙성→ 에틸렌 이용
② 호흡작용과 숙성
: 호흡기 과일= 수확 후에도 호흡속도↑→ 숙성 될 때까지 호흡률↓
덜익은 상태에서 수확하여 유통시켜 실온에서 저장 숙성
: 비호흡기 과일= 수확후에 호흡률증가X/ 충분히 숙성 된 후 수확
③ 과일의 성숙에 의한 변화
- 색의 변화: 성숙함에 따라 엽록소 분해, 카로티노이드나 안토시아닌 색소↑
- 조직의 연화: 효소작용에 의해 프로토펙틴→펙틴(조직연화)/ 과숙: 펙틴→펙트산(조직물러짐)
- 당도증가: 전분이 분해되어 당류함량↑→ 당도↑

참고 자료

과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리- 교문사