부경대학교 식품영양학과 조리원리 3장, 7장 정리본

소개글

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목차

I. 3장 전분
[1] 전분의 구조
[2] 전분의 성질
[3] 변성 전분
[4]전분의 기능과 조리

II. 7장 가루제품
[1] 쌀가루 제품
[2] 밀가루 제품

본문내용

1) 전분 분자의 구조와 특성

전분(starch)은 식물의 종자와 뿌리에 들어있는 저장 탄수화물로 곡류와 감자 등의 주요 성분. 전분은 식물체의 광합성 작용으로 만들어진 포도당이 수백, 수천 개가 중합돼 형성된 다당류. 농후제, 안정제, 젤 형성제 등으로 이용. 전분가공식품의 제조 원료로 중요. 식품의 조리 가공에 활용도가 높음.

천연 전분 중엔 아밀로스와 아밀로펙틴이 2:8의 비율로 들어 있음. 차진 성질인 찹쌀, 찰보리, 찰 옥수수, 차조, 찰수수, 율무, 찰기장 전분은 대부분 아밀로펙틴으로 구성. 아밀로스가 없거나 1~4% 정도로 적게 함유. 아밀로스는 풀같이 엉키는 성질로 아밀로펙틴은 끈기를 나타낸다.

(1) 아밀로스
아밀로스는 수백에서 수천의 포도당이 (알파)-1,4 결합으로 중합된 것으로 나선상의 구조를 이룸.(느슨하게 꼬임) 구조의 내부공간은 소수성. 나선상 구조의 내부 공간에 요오드, 지방산 등 화합물이 포접될 수 있다. 아밀로스에 요오드를 가했을 때 청색으로 되는 것은 이 같은 반응의 결과이다. 이런 정색반응을 통해 전분의 유무를 확인할 수 있으며 전분 입자 내 아밀로스 함량을 간접적으로 측정한다.

- 전분의 주요 소재
지상전분 - 곡류(쌀, 밀, 옥수수, 메밀, 율무), 두류(팥, 녹두, 동부, 강낭콩), 사고야자나무 줄기, 바나나
지하전분 - 감자 고구마 카사바 토란등 이 있다.

(2) 아밀로펙틴
아밀로펙틴은 아밀로스와 같은 직쇄상의 기본 구조에 포도당 15~30개마다 (알파)-1,6결합이 형성돼 가지가 달린 구조. 아밀로스보다 훨씬 많은 수의 포도당이 중합된 고분자 물질. 가지가 있어 나선상의 형태를 이루지 못해(공간이 생기지 않는다.) 포접화합물을 형성하지 않으므로 요오드와 거의 반응하지 않아 적자색을 띤다.

2) 전분입자의 특성
전분은 식물체 내에서 대개 입자의 형태다. 전분 입자는 전분을 구성하는 두 물질인 아밀로스와..

<중 략>

참고 자료

없음