[발효식품학]메주의 성분변화 발표자료

소개글

메주의 성분변화에 대하여 파워포인트 작업한 것임..
포토샵으로 각종 곰팡이 사진 첨가하여 발표하기 좋음..

목차

재래간장과 개량간장 비교
간장의 맛과 향의 성분
메주 발효 기간별 성분변화

본문내용

재래간장과 개량간장 비교
● 원 료
1.재래식 간장은 콩만을 원료로 하고 전분을 사용치 않으며 주로 세균 (Bacillus subtilis)에 의존해서 발 효시킨다.
2.개량식간장은 콩이외에 밀기울, 쌀,캐러멜색소등이 사용된다

탄수화물이 분해생긴물
ꋯ갈락토오스
ꋯ글루코오스
ꋯ아라비노오스
자일로오스

단백질이 분해된 아미노산
ꋯ알라닌,아르기닌, 류이신,리신,
페닐알라닌,세 린, 트레오닌,
발린등
※재래식 간장의 맛을 내게하는
티라민과 히스타민 인데 염도
에 따라 증가치가 다르다.

유 기 산
◆재래식 간장
  부르티산과 프로피온산이 많
고, 옥살산, 글리콜산, 마론산
등은 약간 적게 들어있고 락트
산과 숙신산은 조금 들어 있다.

◆개량 간장
  아세트산이 많이 함유되어 있다

참고 자료

없음