[실험조리]오징어를 데칠 때 근육 조직의 수축에 영향을 미치는 요인

소개글

조리과학실험인 실험조리 수업에서 `오징어를 데칠 때 근육 조직의 수축에 영향을 미치는 요인` 실험보고서 입니다. 결과 및 고찰, 실험요약 및 결과 부분이 자세히 설명되어 있습니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

a와 b의 전체적인 비교를 해보면, a는 가열 후 가로의 축소율보다 세로의 축소율이 더 컸으며, b는 세로의 축소율보다 가로의 축소율이 더 큰 것으로 나타났다. 이러한 결과의 이유는 오징어 체축방향의 영향에 따른 것으로 추측해보았다. 오징어는 가열에 의해 수축, 경화되는데, 오징어를 가열하면 표피를 안쪽으로 하여 체축방향으로 구부러지게 되기 때문인 것으로 생각된다.
가열온도의 차이에 따라 (a1,a2,a3)와 (b1,b2,b3)의 수축 정도를 비교해보자. 먼저 a1, a2, a3의 축소율을 보면, 가열 후 세로의 축소율은 모두 같았으나 가로의 축소율은 a1<a2<a3의 순으로 가열온도가 높을수록 축소율이 큰 결과를 보였다. b1,b2,b3는 b2의 가열 후 가로, 세로 축소율은 변화가 없었으며 b2를 제외한 b1,b3의 가로 축소율은 같았다. 세로의 축소율은 b1<b3<b2로 b2의 오차를 제외해보면 b의 실험에서 또한 가열온도가 높을수록 축소율이 크다는 것을 추정해볼 수 있다.
가열시간의 차이에 따른 수축의 정도는 (a3,a4)와 (b3,b4)의 비교를 통해 알아보기로 하자.
위의 실험결과에 따르면 a의 가열 후 세로의 축소율은 a3<a4, b의 가열 후 가로, 세로의 축소율 모두 b3<b4로 a3,b3보다 가열시간이 40초 더 길었던 a4,b4의 수축율이 큰 것으로 보아 가열시간이 길수록 수축율이 크다는 것을 추정해 볼 수 있다.
다음은 오징어 껍질의 제3,4층 제거 여부에 따른 수축의 정도를 (a3,a5)와 (b3,b5)의 비교를 통해 알아보자.
실험결과에 따르면 a의 가열 후 세로 축소율은 같았으며 가로의 축소율은 a3>a5, b는 세로 축소율이 b3>b5, 가로 축소율은 b3<b5로 나타났다. 따라서 전체적인 경향을 보면 표피측의 3,4층 껍질과 내장측의 껍질을 벗긴 a5,b5의 축소율이 벗기지 않은 것에 비해 적은 것으로 볼 수 있다. 이러한 결과의 이유는 제4층은 진피로 이루어져 있기 때문인 것으로 추측된다.

참고 자료

김기숙 : 조리방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p.82 (2001)