[호텔경영학] 식당(레스토랑) 경영 이론

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목차

1. 식당의 개념
2. 식당의 어원
3. 식당의 경영 조직
1) 식당경영조직의 의의
2) 라인과 스태프 조직
3) 식당조직의 편성
4. 식당부문의 직무
1) 총지배인
2) 업장 부서
3) 생산 부서

본문내용

식당이란 `영리 또는 비영리를 목적으로 일정한 장소와 시설을 갖추어 인적 서비스와 물적 서비스를 동반하여 음식물을 제공하고 휴식을 취하게 하는 곳`이다. 프랑스의 대백과사전 「Larouse Duxxe Siecle」에 의하면 `Restaurant`의 어원은 `De Restaurer`란 말로 시작되었다고 한다. 이 `Restaurer`란 단어의 본래 의미는 `수복한다. 재흥한다. 기력을 회복시킨다`란 뜻이다. 이 사전에 의하면 Restaurant이란 `Establissment public ou l`on peut manger : Restaurant a prix fixe : Restaurant a la carte.` 라고 설명되어있다. 즉, 사람들에게 음식물을 제공하는 공중의 시설(施設), 정가판매점, 일품요리점이라고 표현하고 있는데 이는 곧 식당이란 음식물을 휴식장소를 제공하고 원기를 회복시키는 장소라는 것이다. 또한 미국의 웹스터(Webster)사전에도 `An establishment where refreshments or meals may be obtained`라고 기록되어 있다. 우리나라 국어사전에서는 `식사를 편리하게 할 수 있도록 설비된 방`,`음식물을 파는 가게`라고 표현하고 있다. 그러므로 식당은 영리 또는 비영리를 목적으로 하는 업종으로서 일정한 장소와 시간을 갖추어 인적 서비스와 물적 서비스를 통하여 음식물을 제공하는 서비스업이라고 할 수 있겠다. 최근 선진국에서는 식당을 EATS상품을 판매하는 곳이라고 하고 있다. EATS란 접대(인적 서비스:Entertainment), 분위기(물적 서비스:Atmosphere), 맛(요리:Taste), 위생(청결:Sanitation)을 뜻한다.

참고 자료

1. Hotel Catering Service . 김 태 현 著
2. 호텔 식당 경영론 . 변태수․도미경 共著
3. 호텔 식음료 경영론 . 하헌국․이성희․유영진 共著
4. 호텔․외식산업 식음료관리론 . 박영배․라영선․권동국 共著
5. 호텔 실무 경영론 . 우성근 著
6. 호텔 식음료 . 심은경․이한욱 共著