제과 제빵 필기 요점 정리

소개글

제과 필기 공부하기 전에 제일 중요한 단어들만 요점정리한 내용입니다.
단어 정리가 필수인 제과 제빵에 기초를 쌓으실 때 많은 도움 되실 겁니다!!!

목차

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본문내용

<밀가루>
-빵, 과자를 만드는 데 있어서 가장 기본이 되는 재료
-밀가루>수분>글루텐>점성이 생김>과자,빵
-글루텐이 서로 엉켜서 그물망 구조를 이루고
전분의 입자를 감싸서 다양한 반죽을 만들어 냄

-박력분: 케이크류에 적당/ 단백질이 8%/ 점성이 약함
다른 재료와 혼합해서 구웠을 때 식감이 좋고 가볍게
완성된다. 점성이 필요하지 않는 스펀지 케이크류, 슈 반죽 쿠키 등에 사용
-중력분: 면류에 사용(국수, 우동)/ 단백질이 9~10%/
글루텐 강도는 강력분과 박력분의 중간/ 시중 밀가루

-강력분: 파이, 빵류/ 단백질 11~13%/ 점성이 가장 강접는 파이 반죽 등에는 점성이 약한 밀가루를 사용하게 되면 버터를 싸서 접어 나갈 때 반죽이 터져 롤인 유지가 빠져 나오기 쉬워 글루텐이 강한 강력분을 사용한다.

-양질의 밀가루 선택 방법
1. 결이 곱고 흰색이어야 함
2. 이상한 냄새가 나는 것은 곰팡이가 핀 것!
3. 가루에 덩어리가 생기거나 벌레가 생긴 것은 좋지+
4. 이물질이 들어간 가루도 좋지 않다.

참고 자료

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