식품기사 필답형 문제및 풀이모음

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1) 한외여과법(UF)
반투막을 이용하여 고분자물질과 저분자물질을 분리, 농축하여 일반여과법으로 분리하기 힘든 콜로이드 상태의 물질을 분리, 농축, 정제하는 방법

- 막 투과 유속에 영향을 주는 요인
□ 온도 □ 유속 □ 압력 □ 유입농도

2) 역삼투
저농도의 용매가 고농도 쪽으로 이동하는 삼투현상과 반대로 고농도쪽에서 압력을 가하여 용매와 용질을 분리하는 기술.
1) 영양성분의 회수 2) 액상식품의 농축
3) 유효성분의 분리
막의 크기는 정밀여과 > 한외여과 > 역삼투

3) 장점
1) 대량의 냉각수 없어도 됨.
2) 연속적인 조작이 상 변화 없이 가능하여 에너지 절약
3) 가열에 의한 향기소실, 열변성 없음.
4) 장치와 조작이 간단
5) 분획과 정제가 동시에 가능

4) 증발농축과의 차이점
열을 사용하지 않고 막의 선택적 투과성을 이용하여 상 변화없이 물질을 분리 가능

레이놀즈수
관속을 흐르는 유체가 원형 직선관에서 레이놀즈수가 (2100)이하이면 층류, (4000)이상이면 난류이다.

시럽의 두께를 결정하는 식품물성치의 특성에 대해 서술하시오]
항복응력 : 어떤 물체에 응력을 가하여 변형시킬 때 응력이 작을 때는 응력에 비례하여 변형(탄성변형)이 되고 응력을 제거하면 원래의 상태로 되돌아간다. 그러나 응력이 어떤 한계를 넘었을 때 변형이 급격히 증대하는 경우가 생긴다. 이 현상을 항복이라 하고 그 한계응력을 그 물질의 항복응력 또는 단지 항복값 또는 항복점이라고 한다.

유체가 수식표면상에서 중력에 의하여 흘러내리다가 피막의 양이 점점 감소하면서 그 무게가 항복응력과 같은 지점에서 흐름이 중단되어 피막두께 고정.
통에 담긴 토마토 케첩을 흔들어 한번에 배출시킨 후에 케첩의 배출이 그 전보다 수월하게 되는데 이에 관한 케첩의 물성 특징을 설명하라.
Thixotropic fluid(요변성 유체)
전단속도가 증가하면 점도가 감소한다. 전단응력 증가 시에는 가소성과 의가소성 특성을 나타내며 곡선 상으로 점성계수가 증가하나, 전단응력 감소 시에는 직선상으로 감소한다.
비 뉴턴성, 시간 의존성 유체로써 층밀림(전단) 시간이 경과할수록 점도가 감소하는 유체

참고 자료

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