외부요인별 sugar crystal texture.

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
5. 참고문헌

본문내용

설탕은 식물계에서 널리 분포되어 있으며 자연식품 감미의 주성분이고 감미의 기준이 되는 물질이다. 쉽게 물에 용해되어 당 용액을 형성하며, 용매와 용질 상호간의 비율에 따라 포화, 불포화, 과포화 용액으로 나누어 질수 있다. 설탕용액의 비점은 순수한 용매에 비점보다 높고 설탕시럽의 농도의 지표가 될 수 있어 캔디의 종류를 결정하는데도 이용이 된다. 캔디의 종류중 설탕용액을 가열한 후 냉각하면 용해도가 낮아져서 과포화 된 부분이 용액 중에 핵을 형성하기 시작하고 그 후 결정이 석출되는 결정화를 이용한 crystalline candy가 있다.

<중 략>

위의 두 그래프로부터 서로 다른 방법으로 만들어진 세 개의 Fondant과 Fudge의 sugar crystal의 특성을 비교해 보면, 우선 sugar crystal의 smoothness를 보면 Fudge는 7.16, 방법A는 6.65, 방법B는 4.84, 방법C는 3.38의 순으로 나타났다. 그 중 산이 첨가되고 냉각을 시킨 방법A와, 그렇지 않은 방법C가 가장 큰 차이를 보였다.

참고 자료

조경련 외, 조리과학(2010), 도서출판 진로
조경련 외, Flow Chart와 함께하는 실험조리과학(2009), 교문사