[조리과학실험] 채소 조리 특성 - 조리액에 따른 채소 색소 변화

소개글

[조리과학실험] 채소 조리 특성 - 조리액에 따른 채소 색소 변화에 관한 실험보고서입니다.

목차

Ⅰ. Abstract
Ⅱ. 서론
Ⅲ. 재료 및 방법
Ⅳ. 결과 및 고찰
Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅱ. 서론

채소는 각기 고유의 다양한 색을 가지고 있어 식생활에 기호적인 요소가 되며 외관을 아름답게 보이게 하고 식욕을 증진시킨다. 채소는 여러 가지 식물성 색소에 의해 붉은색, 노란색, 녹색, 갈색 등의 색을 나타내며, 식물성 색소에는 클로로필, 플라보노이드, 카로티노이드 등이 있다.
클로로필은 시금치, 오이와 같은 채소의 녹색을 나타내는 지용성 색소로써, Mg++를 중심으로 porphyrin 환이 둘러싸고 있는 구조에 phytol 사슬이 결합되어 있는 구조를 갖는다. 클로로필을 장시간 가열하거나 산으로 처리하면 Mg++가 H+로 치환되어 갈색의 페오파이틴이 되며, 알칼리로 처리하거나 클로로필 분해효소로 처리하면 phytol 부분이 제거되면서 녹색의 클로로필라이드가 된다. 알칼리는 채소의 섬유조직을 연화시키고 비타민 C와 비타민 B1을 파괴한다. 클로로필라이드를 계속 산으로 처리하면 Mg++가 제거되고 갈색의 페오포바이드가 된다. 단시간의 가열은 클로로필 분해효소의 작용을 활성화시키고 클로로필을 바깥으로 드러내는 역할을 해서 녹색을 강하게 하며, 소금은 클로로필이 페오파이틴이 되는 과정을 저해하여 녹색을 유지하게 한다.
플라보노이드계 색소는 벤젠고리 두 개가 탄소 세 개로 이루어진 다리로 연결되어 있는 구조를 갖고 있으며, 플라보노이드계 색소 중 한 계열인 안토시아니딘에 당성분이 결합한 것이 안토시아닌이다.

참고 자료

송태희 외 4인,『이해하기 쉬운 조리과학』, 경기:교문사, 2011, pp.78~86.
안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007, pp.189~195.
안명수,『식품과 조리원리』, 서울:신광출판사, 2007, pp.282~287.