사과잼 귤젤리 pre report

소개글

식품 가공학

목차

1. 실험 제목
2. 실험 일자
3. 실험 목적
4. 실험 원리
5. 실험 재료
6. 실험 방법
7. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 사과잼과 귤 젤리 제조

2. 실험 일자 : 2010.10.01

3. 실험 목적 : 펙틴의 역할은 잼이나 젤리에 다른 변화 없이 조직감을 전달할 수 있도록 하고 좋은 풍미를 내며 이수를 최소화하는 것이다. 잼을 제조하는 동안 펙 틴은 반드시 기계로 섞는 것이 멈추는 순간부터 젤리 단계에 있는 동안 과 일 입자 분배를 일정하게 유지해야 한다. 즉, 펙틴은 filling 후 곧장 고정되 어야 하는 데 실험을 통해 이를 확인할 수 있다.

4. 실험 원리 :
■ 펙틴
펙틴은 보통 시트러스 과일(레몬, 라임, 오렌지)이나 사과와 같은 식용 식물을 수용 추출하여 얻는 정제된 탄소화물 물질이다.
모든 육상 녹색 식물은 셀루로오스와 함께 과일과 채소류의 펙틴을 함유하고 있다. 펙틴은 주로 liniar polysaccharide 사슬을 형성하는 galacturonic acid methyl ester unit과 galacturonic acid로 이루어졌으며 대개 에스테르화 정도(degree of esterification)에 따라 분류된다. 식물에 함유된 펙틴의 양과 구성은 식물의 종류에 따라 다르다. 상업용 펙틴을 제조하는 데에는 주로 시트러스 과일과 사과를 원료로 사용한다.
시트러스 펙틴은 레몬과 라임 껍질에서 얻으며, 오렌지와 포도에서 추출하기도 한다. 시트러스 껍질은 주스와 기름 착즙의 부산물로서 원하는 속성을 지닌 높은 비율의 펙틴이 함유되어 있다.

참고 자료

http://www.namgaju.com/bbs/board.php?bo_table=recipe&wr_id=4441&page=847
식품가공저장학 , 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
현대식품가공저장학, 안용근 외 8명 공저, 효일문화사
농산식품가공학. 고정삼 저. 광일문화사.
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