>>갈색화 반응 (마이얄, 갈변)

소개글

총 23장입니다. 국내서적을 많이 참고하였습니다.

목차

●갈색화 반응
-갈색화 반응의 의의
-갈색화 반응의 영향

1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
2) Caramelization
3) 아스코르빈산의 산화갈변

2. 효소적 갈변반응
(1) Polyphenoloxidase에 의한 반응
(2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응
(3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응
< 효소적 갈변 억제방법 >

* 갈변의 식품이용 *

본문내용

-갈색화 반응
색깔 각종 가공 식품들을 제조할 때 특히 건조식품을 제조할 때 효소의 불황성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함하는 전처리과정까지는 주로 효소작용에 의한 갈색화 반응이 이와 같은 전처리를 거친 후의 건조과정에서는 효소에 의하지 않은 갈색화가 진행된다.
-마이얄 반응
활성을 가진 유리 알데하이드기나 케톤기와 같은 카아보닐기(carbonyl group)를 가진 환원당류뿐만 아니라, 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류 유리 아미노기나 이미노기를 가진 질소 화합물들(nitrogeneous compounds)과 함께 있을 때는 쉽게 상호반응하여 궁극적으로는 갈색색소인 멜라노이딘 색소(melanoidines)를 형성한다.
-캐러멜화
캐러멜화에 의한 갈색화 반응은 아미노 화합물이 존재하지 않는 상황에서 당류에 의한, 다시 말해서 당류의 가열에 의해서 형성된 가열 분해물들(thermal degradation products) 또는 가영 산화물들(thermal oxidation products) 등에 의한 갈색화 반응이라고 할 수 있다.
-아스코르빈산
아스콜빈산은 강한 환원력 때문에 산화방지제 또는 갈변방지제로서 채소, 과실, 과즙등 가공식품의 갈색화 방지에 널리 사용되나 아스콜빈산이 일단 비가역적으로 산화 된 후에는 그 산화 생성물은 갈색화를 일으킨다.

참고 자료

*참고문헌
Food chemistry [채승규 저, 효일문화사]
식품화학[한명규 저, 형설출판사]
식품화학 [김동훈 저 탐구당 1988년]
식품화학 [이규한 저, 형설출판사]
식품화학개론 [김동훈 저, 탐구당]
최신 식품 화학 [김상순 저, 수학사]
현대 식품화학 [오성천 저 효일 1999년]
식품재료학 [조재선 저 문운당 2002년]
식품재료학 [송재철 저 교문사 1994년]

*참고 사이트

http://edu.woosuk.ac.kr/~ws959096/dde.html
http://www.foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_s_60.htm
http://sb.dpc.ac.kr/%7Ehjkang/cook01-6c.htm
http://fs.mirrtech.co.kr/board/data/board1/식품학개론.doc
http://sampgon.hihome.com/dde.html