브라운 스톡&튜너 칵테일&비프 스튜& Spice의 종류&Herbs의 종류&서양요리 기본 조리법

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus
Procedure
Date & Calculation
Result & Discussion
Reference

본문내용

◆ 육수(Stock)의 종류 ◆

1) 브라운 스톡(Brown Stock)
소는 연한 근육질에 맑은 색의 지방에 심이 섬세한(일반적으로 마블 또는 차돌박이라 한다) 것이 가장 좋은 고기라고 말한다. 스톡은 재료로부터 최대한의 맛을 뽑아낼 수 있게끔 오랫동안 은근히 끓여(simmering)야 한다. 송아지 육수(Veal stock)는 적어도 3시간, 닭(chicken)은 2시간, 그리고 생선 육수(fish stock)는 단 20분간 끓여야 한다(많은 양의 생선 육수는 시간이 더 걸린다). 스톡은 표면에 떠오르는 기름이나 회색빛 거품을 제거하기 위해서 한번 끓인 후, 조심스럽게 끓여야 시켜야 한다. 그러나 식히는(cooling)동안 스톡이 혼탁해질 우려가 있으므로 절대 팔팔 끓여서는 안 된다. 완성된 스톡을 2~3일 마다 한 번씩 끓여 주면, 몇 주 동안 냉장 보관시킬 수가 있다. 또 졸여서 식힌 다음 몇달 동안 냉장고에서 보관할 수도 있다. 필요한 양만큼 녹여 쓸 수 있도록 적은 양으로 냉동시켜 몇 달 동안 보관할 수가 있다.

2) 생선육수(Fish Stock)
생선 육수를 만들어 소스를 만들려면 시간적으로나 경제적으로 어려울 때가 있다. 조개, 홍합 국물을 이용하여 수프, 생선 소스를 만들어도 좋은 요리를 만들 수 있다.
시원하게 끓인 어패류 국물을 약간만 졸여서 사용해 보면 생선 육수 대용으로 좋다. 그러나 모래, 짠맛 때문에 조심해야 한다. 무나 다시마를 첨가하여도 좋다.
생선 육수의 경우 뼈를 일정기간 모았다가 육수를 만드는데 보관과정이 나쁘거나 흰살 생선뼈가 아닌 것이 들어가면 맛없는 생선 육수가 된다. 또한 너무 오래 끓이면 군내가 나서 좋은 소스를 못 얻은 것은 당연하다. 생선은 질이 빨리 변하므로 생선이 들어온 직후에 얼음을 채워 넣거나 냉장고(2°C~5ºC)에서 방수 포장하여 저장해야 한다.

3) 닭 육수(Chicken Stock)

닭 육수는 우리말로 닭 국물이라고 한다. 신선한 닭뼈, 닭머리, 닭다리 등을 이용하면 값도 싸게 만들 수 있다.

참고 자료

없음