"첨가물에 따른 밀가루 글루텐 함량 측" 검색결과 1-10 / 10건

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  식품영양과 조리과학 시험정리

  ] @밀가루 반죽 *자료보기 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 : 밀가루 종류, 물 첨가하는 방법, 반죽을 치대는 정도, 밀가루 입자 크기, 반죽의 방치시간, 온도, 첨가물 액체, 소금 ... , 설탕, 달걀, 유지 [유지] @유지의 성질 -융점 : 고체지방이 액체기름으로 되는 온도 -쇼트닝성 : 가소성 있는 유지가 밀가루 반죽의 글루텐 표면을 둘러싸서 글루텐 망상구조를 ... 수용성, 겔형성)->펙트산(과숙한 과일, 수용성, 겔형성못함) -펙틴 함량 측정법 : 알코올 침전법, 점도 측정법 -당 : 설탕(탈수제 역할) -산 : 펙틴 분자의 안정성 감소, 펙틴

  시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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  떡제조기능사 필기요약 - 5일만 공부하면 80점 득점 가능!

  않아 여름철에 주로 먹는 떡 ♤ 치는 떡 - 멥쌀이나 찹쌀을 쩌낸 뒤 절구나 안반과 떡메 등으로 쳐서 끈기가 나게 만든 떡 (끈기가 있다고 해서 글루텐이 있는 것은 아님 → 밀가루에만 ... 많을수록, 온도가 높을수록, PH:알칼리성, 염도가 추가될수록, 설탕첨가가 적을수록 (멥쌀이 찹쌀보다 노화 속도가 빠르다 → 찹쌀보다 수분함량이 적기 때문에) ♤ 전분의 노화가 잘 ... 글루텐이 있음) ♤ 지지는 떡 - 찹쌀가루를 익반죽하여 기름에 두르고 지져서 만든 떡 (익반죽 하는 이유 : 전분을 호화시켜 반죽의 점성을 놓이기 위해) ♤ 삶는 떡 - 찹쌀가루를

  시험자료 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.01.14

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  가공학 - 메이플 케이크

  체에 친 박력분 2) 지난 실험에서 알수 있듯이 제빵과정에서 주로 사용되는 밀가루의 종류는 크게 강력분과 박력분으로 나뉘며, 강력분은 글루텐의 함량 13%이상(빵, 부드러운 질감의 ... 어떠한 종류와 질감을 가진 빵을 제조하느냐에 따라 사용되는 밀가루의 종류가 달라지는데, 금일 실험에서는 케이크의 질감을 가져야 하므로, 강력분을 사용한다. ... 마지막으로 밀가루에 제빵 개량제를 넣어 골고루 섞어준다.

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  식품학 ) 지방질의 기본 구조를 설명하고 유지의 녹는점, 동질이상현상, 소성, 발연점에 대해 유지으 예를 들어 설명하시오

  쇼트닝 작용은 밀가루 반죽 시에 글루텐을 형성하는 과정에서 글루텐의 섬유표면을 둘러싸 글루텐이 망상구조를 형성하지 못하도연화 작용이다. ... 광선은 라디칼의 생성과 과산화물의 분해를 촉진해 산화에 영향을 미치고 철이나 구리와 같은 중금속 또한 라디칼의 생성의 측진을, 수분은 단분자층을 억제하고 다분자층을 촉진하는 영향을 ... 유지의 발연점은 유지를 가열하는 시간이 길어질수록, 유리지방산의 함량이 높을수록, 유지의 표면적이 클수록, 불순물이 많을수록 낮아진다. 3) 산가와 요오드가 유지의 산가는 유지 1g에

  리포트 | 7페이지 | 5,000원 (5%↓) 4750원 | 등록일 2019.11.22

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  제빵기능사 필수암기

  비중 적다 함유량 - 수분 >설탕 >밀가루 = 설탕이 갖는 보습성으로 기표 표면이 건조되는 것을 막고 안정성 높이기 위함. 반죽 속의 공기 많음. 저온 장시간. ... 신속하게 부푼 것과 오븐에서 달구어진 열이 크게 팽창된 상태 +++ 호화 = 팽윤 +++ 호료 = 일명 접착제로서 식품의 접착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물 ... 럼주 = 당밀이 원료 +++ 유동파라핀 = 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위해 사용되는 첨가물 +++ 고율배합

  시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.05.26

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  [조리과학실험] 밀가루 조리 특성 - 첨가물에 따른 밀가루 글루텐 함량 측정

  밀가루 조리 특성 실험일시: 학번: 이름: Ⅰ. Abstract 본 실험은 첨가물에 따른 밀가루의 글루텐 함량을 측정하는 실험이다. ... 이 글루텐은 점탄성을 나타내는 특성이 있어 조리에 널리 이용되며 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. ... 따라서 본 실험의 목적은 밀가루 반죽 시 첨가되는 물질에 따라 글루텐 형성에 어떠한 영향을 미치는 지 확인하고 이를 비교해보는 것이다. Ⅲ. 재료 및 방법 1.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.05.03 | 수정일 2019.10.09

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  파티쉐 이론 - 제과 편

  , B.P, 노른자 - 단백질이 흡착하는 것을 방해하여 글루텐으로 변형되는 것을 억제한다. 1) 밀가루의 기능 ① 구조형성(구성재료)을 한다. ② 밀가루 특유의 향을 낸다. 2) 설탕의 ... 비중 측정법 i.비중 = 같은 부피의 반죽 무게 (전자 저울 사용시) 같은 부피의 물 무게 ii.비중 = 반죽무게 - 컵무게 (추저울-부등비 집시저울 사용시) 물무게 - 컵무게 (3 ... 과자의 주요 재료와 기능 ● 구조형성에 관여하는 재료 : 밀가루, 계란, 우유 - 여러 단백질을 함유하고 있어 반죽 시 글루텐으로 변한다. ● 연화작용에 관여하는 재료 : 설탕, 유지

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.08.05

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  효모의 정의와 번식법 등

  불란서빵과 같이 밀가루, 이스트, 소금,물만으로 만든 것으로 껍질은 딱딱하고 속은 부드러운 것 이 특징이다. 또한 오븐이외의 방법으로 만든빵을 한다. ... 이리하여 5000년 역사의 빵의 비밀이 명확하게 밝혀지게 되었으나 빵의 기본 배합 재료가 밀가루, 소금,물 이스트이며 이것은 5000년이 지난 지금도 변함이 없다. (4) 빵 보관법 ... 상관없다. 2) 스폰지법 - 밀가루의 50%이상에 이스트와 물을 넣고 반죽해서 발효시킨다음 나머지 재료를 섞어 본 반죽을 행하는 것으로 두번에 거쳐 반죽하는법 3) 자연발효법 -

  리포트 | 20페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.03.10

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  팬케익과 잼 만들기

  과즙에 따른 pectin양에 따른 잼 성상의 차이를 이해하고, 당도에 따 른 잼 형성의 차이를 알아본다. 5.원 리 ? ... 첨가량에 따른 PAN CAKE의 품질을 비교 한다 잼 - 과일 중의 Pectin 함량은 과일의 종류, 품질, 부위, 익은 정도에 따라 다르다. ... 과일에 따라 펙틴과 산의 함량에 차이가 있으며, 젤리화하는 데에 적합하지 않은 조성을 갖고 있으면 과일을 끓이면서 펙틴 양에 따라 설탕 첨가량을 조절한다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.08.31

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  [밀가루]밀가루

  글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등) 물은 단백질에 흡수되어 ... 1시간 건조시킨 후 수분함량 차이로 측 정한다. ... 밀가루의 1,2,3등급은 바로 회분함량에 따라 구분된다. 회분함량이 적을수록 밀할 수 있는 기계는 없으며 경험적으로 해석하는데 그치고 있다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.12.29

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