단백체는 크기가 5∼8나노미터의 직경을 갖고 있는 것이 많은데, 물로 추출할 때 파열되며, 동시에 그 속에 들어 있던 단백질이 용출된다. ... 이렇게 콩에는 여러 가지 단백질이 들어 있는데, 이 단백질의 대부분을 차지하는 저장 단백질은 발아(發芽)시에는 필요한 질소원이 되는 것으로 생각되고 있다. ... 콩의 단백질 함량은 대체로 33∼44%인데 강남콩, 녹두, 팥이나 완두콩과 같은 다른 두류가 20∼30%의 단백질을 쌀, 밀과 같은 곡류가 8∼15%의 단백질을 함유한 것과 비교해
실제로 콩의 단백질 성분을 물로 추출해 보면, 이때 용액의 pH는 6.4∼6.6이되며 85%정도의 콩 단백질이 용액속으로 녹아 나온다. ... 피트산은 콩 속에서 보통 칼슘, 마그네슘과 결합한 상태로 있으며 발아시 혹은 발효과정에서 감소한다. ... 콩의 단백질 함량은 대체로 33∼44%인데 강낭콩, 녹두, 팥이나 완두콩과 같은 다른 두 류가 20∼30%의 단백질을, 쌀, 밀과 같은 곡류가 8∼15%의 단백질을 함유한 것과 비교해
