농산식품가공학 실습보고서 오이 피클 제조

목차

1. 실습목적

2. 실습이론 및 원리
1) 피클
(1) 발효피클
(2) 간이피클
(3) 오이피클
2) 재료
(1) 식초
(2) 소금과 설탕
(3) 피클링 스파이스
3) 탈기

3. 실습재료 및 도구

4. 실습방법
1) 준비
2) 조미액 제조 및 오이담기 5. 실습결과 정리, 분석

6. 고찰
1) 실습을 통해 배운 것
2) 실습결과에 대한 총평

7. 참고문헌

본문내용

1. 실습목적
오이피클을 만들어보며 절임과 병조림의 원리를 익힌다.

2. 실험이론 및 원리
1) 피클
피클은 채소 또는 과일류를 소금, 식초 또는 이것에 향신료 등을 넣은 것에 절인 것을 총칭하는 것으로서 그 사용 채소원료로는 오이, 양파, 덜 익은 토마토를 주로 사용하며 각국에서 널리 애용되는 침채류이다. 피클에는 원료를 소금절임하여 젖산발효를 일으킨 발효피클과 발효시키지 않고 초에 담근 간이피클이 있다.

(1) 발효피클
원료로서 오이가 가장 많이 쓰이며 양파, 덜 익은 토마토, 양배추 등이 사용된다. 오이는 짧고 둥글고 육질이 비교적 치밀하며 완숙한 것으로 유럽계통의 품종이 적당하다.

(2) 간이피클
풍미는 발효피클보다 못하나 제조법이 간단하고 신선한 색깔과 씹는 맛이 특별한 특징이 있다.

(3) 오이피클
오이피클은 소형 오이를 작고 곧은 것으로 선별하여 세척한 다음, 10~16%의 소금물에 담아 4~6주간 절임하면서 발효한 것이다. 절임 중 소금은 오이 내부로 침투하고 젖산 발효에 의해 젖산 등 유기산이 생성되면서 오이색은 초록색에서 황록색으로 변한다.

참고 자료

김우정 외. 식품가공저장학 원리와 응용. 효일, 2011.
정은자 외. 조리원리. 진로, 2013
이주희 외. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리. 교문사, 2012
김수경. 맛있다! 피클 PICKLE. 도도, 2015
김재욱 외. 농산식품가공학. 문운당. 2013