단백질 가수분해효소

목차

1. 단백질 가수분해 효소
2. 단백질 가수분해 효소의 분류
3. 단백질 가수분해효소의 종류

본문내용

1. 단백질 가수분해 효소
단백질 분해효소는 기질이 되는 단백질 뿐 아니라 동식물의 각 조직에 존재하고 있으며 가축을 도살하거나 농산물을 수확한 후 식품내의 단백질을 분해함으로써 품질의 변화를 일으켜 장기 저장중에 장해가 되기도 한다. 단백질 가수분해효소는 peptide 결합, ester 결합, amid 결합을 가수분해하고, peptide 합성 전달반응, 산소교환 반응을 촉매하는 작용을 하는데 같은 단백질 기질이라 하더라도 효소에 따라 작용 부위가 다르다. 단백질 가수분해효소는 여러 가지 분류방법이 있는데 작용 pH, 작용양식, 효소의 성질에 따라 나눌 수 있다.

참고 자료

안용근, 김동우 공저, 현대식품가공저장학, 효일문화사, 1999
윤정의, 식품저장학, 세건사, 1998
정동효, 효소학개론, 대광서림, 1992