조리방법 및 재료 배합 비율이 약과의 품질 특성에 미치는 영향
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식생활문화학회
ㆍ수록지정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 12권 / 1호
ㆍ저자명 : 임은영, 오명숙
ㆍ저자명 : 임은영, 오명숙
한국어 초록
약과의 튀김 온도와 반죽 횟수가 약과의 품질 특성에 미치는 영향과 혼합 계획(mixture experiment)에 따라 3가지 성된(참기름, 시럽, 소주)의 수준을 변경하여 재료 배합비가 약과의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 튀김 온도와 반죽 횟수에 따른 영향은 색도에서 L(명도)값은 120℃에서 유의적으로 높았으며, 반죽 횟수가 많을 때 증가하였다. a(적색도)값은 온도가 높을 때 증가하였으나 반죽 횟수의 영향은 별로 없었다. b(황색도)값은 유의차가 없었다. 경도는 온도가 높을수록 유의적으로 커졌으며 반죽 횟수가 많을 때 경도가 약간 커졌다. 지방 흡수율은 온도가 높아짐에 따라 유의적으로 감소하였고, 반죽 횟수가 많을 때 약간 감소하였다. 집청 흡수율은 온도가 낮을수록 유의적으로 증가하였으며, 반죽 횟수에 따른 차이는 없었다. 재료 배합 비율에 따른 영향은 색도는 재료 배합 비율과의 사이에 뚜렷한 관계를 나타내지 않았으며, 경도는 참기름, 소주의 양이 많아지면 단단해지고 시럽이 많아지면 연해졌다. 지방 흡수율은 참기름, 시럽의 함량이 증가할 때 증가하였으며, 집청흡수율은 참기름과 소주의 함량이 감소하고, 시럽의 함량이 증가할 때 증가하였다.영어 초록
Effects of frying temperature, kneading degree and ingredients ratio of sesame oil, syrup and sozu on quality characteristics were studied. Mixture experiments were used for the variation of three components. L-value was significantly high at 120℃ and was increased by increasing the kneading degree. a-value was increased by increasing the frying temperature, however there were no significant differences as the kneading degree was changed. Hardness of yackwa was increased by increasing the frying temperature and the kneading degree. Fat absorption rate was decreased as the frying temperature and the kneading degree were increased. Dip syrup absorption rate was increased by decreasing the frying temperature, however there were no significant differences as the kneading degree was changed. There were no clear relationships between color value and ingredients ratio. Hardness of yackwa was increased by increasing the amount of sesame oil and sozu and decreased by increasing the amount of syrup. Fat absorption rate was increased by increasing the amount of sesame oil and syrup. Dip syrup absorption rate was increased by increasing the amount of syrup and by decreasing the amount of sesame oil and sozu.참고 자료
없음"韓國食生活文化學會誌"의 다른 논문
- 한국전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석(I) - 일반특성 및 당류와 유기산 분석 -9페이지
- 단체급식소에서 제공되는 음식의 적정분량 설정에 관한 연구(II) - 산업체급식소와 대학기숙사 급식소..8페이지
- 들깨즙의 표준화에 관한 연구 -나물류에 이용되는 것을 중심으로-5페이지
- 성남 지역의 노인을 위한 무료 급식시설의 급식 서어비스 현황 조사10페이지
- 병원급식 식기세정작업 생산성에 영향을 미치는 요인8페이지
- 한국전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미인자의 분석(II) - 질소 화합물, 유리아미노산 및 핵..7페이지
- 원주지역 어머니의 식생활 태도가 영유아 영양법 및 이유실태에 미치는 영향11페이지
- 패밀리레스토랑의 한식메뉴 이용실태 및 이용고객의 만족도 분석11페이지
- 설렁탕, 수라상의 어원 고찰6페이지
- 나양시대(奈良時代)의 식생활(食生活)6페이지