미생물이 식품에 미치는 영향과 살균법

소개글

분자생물학과-학사논문

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론

1. 미생물에 의한 식품의 오염
1) 자연환경으로부터의 오염
2) 식품의 처리․가공 과정에서의 오염

2. 식품의 오염지표균

3. 소독과 살균
1) 소독과 살균의 개념
2) 물리적 소독살균법
3) 화학적 소독살균법

Ⅲ. 결 론

본문내용

자연계에는 각양, 각색의 미생물이 수없이 서식하고 있어서 흙, 하천, 바닷물, 공기 등 중에는 물론이려니와 심지어는 고압하의 깊은 바다 밑이나 고온하의 온천지대 등 극한적 환경에도 분포하여 있다. 동물이나 식물에 부착하여 기생하고 있는 미생물도 있고 동물의 소화관에도 여러 가지 미생물이 대량 생식하고 있다.
이들의 미생물은 각각 환경에 적응하여 특유의 미생물상(microform)을 형성하고 발효, 부패 및 병원작용 등에 관여하여서 물질의 순환에 중요한 구실을 담당하고 있다.
미생물상의 대략에 관계되는 특징을 보면
첫째, 식물의 미생물상은 항상 1～2 종류의 미생물이 우세한 상태로 변화해 간다. 또 일단 미생물상이 형성되면 다른 환경으로부터의 소규모 오염이 있어도 미생물상의 구성이 큰 변화는 생기지 않는다.
둘째, 표면적이 크고 통기성(通氣性)이 있는 식물에서는 호기성 세균에 의한 미생물상이, 산소가 적은 식품에서는 통성혐기성균이나 혐기성균에 의한 미생물상이 형성된다.
셋째, 수분함량이 큰 식품에서는 세균이 우선적으로 발육․증진하고 반대로 수분함량이 적은 건조식품이나 과일류에서는 곰팡이가 우선적으로 발육한다.
넷째, 원료나 저온에서 가공․보존되는 식품에서는 저온세균에 의한 미생물상이 형성되고 당을 함유하는 산성식품에서는 유산균의 발육에 따른 특수한 미생물상이 형성된다.

참고 자료

한대섭 공저, 최신미생물, 동명사, 서울, 1970.
정동효 저, 도해미생물학 핸드북, 지성의샘, 서울, 1993.
박기덕 공저, 최신미생물학, 탐구당, 서울, 1981.
원재희 저, 식품위생학, 형설출판사, 서울, 1987.
이재구 저, 식품위생학, 고문사, 서울, 1979.
송영익 공저, 최신식품위생학, 지구문화사, 1997.

홍기훈 공저, 식품위생학, 대왕사, 1999.

인터넷 검색자료 : http://road.daejin.ac.kr/～mwkim/micro/micro4.htm
http://my.netian.com/～ibird/images/micro/micro1.htm