또한 어패류의 사후변화에 관여하는 조직중의 효소활성이 축육류에 비해 강해서 육질의 변화가 크게 일어나게 된다. ... 어패류는 사후변화가 있다. 생화학적 변화로 시작하여 근육의 사후경직, 경직의 해소를 거쳐 자가소화와 육질이 연화한 후 세균증식과 선도저하로 이어져 부패하게 된다. ... 그리고 어패류는 육조직은 연하지만 육조직을 둘러싸고 있는 외피가 얇고 비늘이 탈락하기 쉬움으로 상하기 쉽다.
동물의 고기는 시간이 경과 되면서 물리적, 호학적 변화가 일어나 굳어지는 사후경직과 차츰 연화되는 사후경직 해제가 일어난다. ? ... -육색소의 변화 여러 육색소 중 중요한 것은 붉은 색소 단백질인 미오글로빈과 헤모글로빈이다. 미오글로빈은 근육의 색소이며 헤모글로빈은 혈액의 색소이다. ... 육가공품은 종류에 따라 차이가 있으나 대체적으로 분쇄 염지 혼합, 유화, 훈연, 가열, 냉각 등의 방법을 사용하여 제조한다. (1) 육고기의 특성 -사후경직과 사후경직의 해제 도살된
: 30~40mg% - 부패육 : 50mg% ② 트리메틸아민 (Trimethylamine) - 휘발성 염기질소를 구성하는 아민 중 가장 많은 부분을 차지 - 어패류의 신선도 저하와 ... 어패류 신선도 검사에 사용 - 신선한 어패류 : 3mg%이하로 존재 - 초기 부패 : 4~6mg% 함유 ③ K값 - 어육의 신선도를 나타내는 지표 - 어육의 아데노신 3인산(ATP) ... 은 사후강직에 관여한 후 ADP, AMP, IMP등으로 분해 - 더욱 신선도가 떨어지면 이노신(HxR), 하이포크산틴(Hx) 등으로 변환 - 신선도 최상 : K값 10%이하 - 신선도
어패류는 사후경직과 숙성시간이 짧아 부패쉬움, 와 분사상의 비중을 비슷라게 하고 분산상의 입자를 적게해야함, 분산상 표면에 전하를 띠게하여 서로 합쳐지는 것을 방지 ? ... 습열조리: 물을 부어 장시간 조리하므로 육질이 질긴 콜라겐을 젤라틴으로 용출시켜 연화, 편육을 물 끓을 때 넣고 탕은 찬물에서부터 넣는다, 영지육 사태육 업진육은 습열조리이용 ? ... 사후경직 지속시간 긴 순서: 쇠고기>돼지고기>닭고기 ? 육류 숙성시 보수성증가,, 유리아미노산 이노신산(IMP)생성 ?
사후 생기는 이 변화는 주로 세균에 의해 히스티딘의 탈 탄 산 작용에 의해서이며, 또 일부는 자기소화에 의해서 이다(2). ... 되어 쉽게 선도가 저하돼 비린내가 발생이 되며, 또한 고등어는 다량의 히스티딘을 함유하고 사후 이 히스티딘이 히스타 민으로 변화해 식중독의 원인이 되고 있다. ... 휘발성염기질소의 증가는 사후변화의 초기에는 주 로 AMP의 탈아미노산반응에 따른 암모니아의 생성에 의한 것이고, 이어서 트리메틸아민옥시드(TMAO) 의 분해에 의한 트리메틸아민과 디메틸아민의
육류의 숙성 중 일어나는 변화로 옳지 않은 것은? 1 1. 육색소인 옥시미오글로빈이 미오글로빈으로 변화한다.(미오글로빈이 옥시미오글로빈으 로 변화 한다. 2. ... 선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닌 것은? 2 1. TMA(trimethylamine) 2. ... 사후강직에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 2 1. 글리코겐이 감소한다.(글리코겐을 분해하여 젖산을 만든다.그러므로 글리코겐 감소) 2. 액토미오신이 분해되는 과정이다.
사후변화와 숙성 - 사후 경직 : 근육이 수축하여 경직되는 현상 - 자기소화(숙성) : 자체 분해효소에 의해 연화되는 현상 - 단백질 분해효소 : 카텝신(육류 숙성), 파파인(육류 ... 근육색소와 피부색소 1) 근육색소 (1) Myoglobin : 어패류의 육색에 영향이 가장 크다. ... 사후경직 쇄빙법 수빙법 작업 쉬움 어려움 냉각속도 완만 신속 산화 용이 일부 억제 손상 있음 없음 건조 일부 진행 진행 안 됨 퇴색 산화 변색 수용 퇴색 1) 정의 : 사후 일정기간이
어패류의 사후강직 사후 1~4시간에서 최대 강직 현상을 보인다. 생선은 사후강직 현상도 앞에서 설명한 육류의 사후강직과 같은 과정에 의하여 일어난다. ... 지방조직의 변화, 근원섬유의 변화 및 풍미의 변화 등이 일어난다. 1) 색의 변화 고기를 가열조리하면 미오글로빈은 헤마틴, 헤민으로 되면서 독특한 조리 육의 색을 나타내며, 가열정도에 ... 강직이 일어나는 시간과 완성되는 시간은 동물의 사후상태와 저장온도에 따라 차이가 있다. ② pH의 변화 동물 근육의 pH는 7.2~7.4인데 죽은 후에는 글리코겐이 무기적 해당작용을
육류의 사후변화는 육류가 탄력성을 읽고 단단해지는 것을 의미합니다. 0~4도로 저장하면 효소에 의해 자가분해가 이루어져 강직이 해소될 수 있습니다. ... 육색소는 이오글로빈으로 이루어져 있으며 열을 가하면 변성된 글로빈인 헤미크롬이 됩니다. ... 난류는 조리 시 변화가 생깁니다.
수산식품의 가공 및 저장 2 조 김형근 김선협 황보현 01 02 03 04 수산식품의 특성 및 분류 어류의 구조 및 주요 성분 어패류의 사후변화 수산가공 저장법 INDEX 05 06 ... 자가소화작용 (autolysis) 이 축육보다 빠르게 발생 상대적으로 면역체계 부족 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 수산식품의 특징 01 어육의 ... 냉동어육 상태이용 냉동고기풀제조 05 튀김어묵 만드는 과정 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 06 해조류 가공품 해조가공품 06 1) 해조가공품은
어패류는 저온 조리법 등을 사용하여 소스 변화를 주면서 다양한 요리를 개발할 수 있는 재료이다. 다른 요리에서도 마찬가지겠지만 어패류를 에피타이저의 재료좋다. ... 생선의 특징 어패류도 동물과 마찬가지로, 사후 1~3시간 이내에 근육 강직이 일어나는데, 이는 어류의 종류, 어획시의 처리 상황, 어획후의 관리상태에 따라 강직 시간이 다르게 나타난다 ... 생선의 분류 생선은 수조육과 더불어 인간에게 중요한 단백질 공급원이었다.
선도판정 -1.2 일 소요되면 오차범위가 큼 [ 물리학적인 방법 ] - 신속히 판정결과 얻을 수 있으나 , 어종, 개체에 따라 차이가 발생 함 - 어육의 경도 , 전기저항 , 어육압착즙의 ... 조리시 일어나는 변화 강근옥 외 3 인저 , 조리과학 이론 및 실험 , 효일 , 2004 년 , 200 쪽 ~203 쪽 김완수 외 3 인저 , 조리과학 및 원리 , 라이프사이언스 ... 점도 등을 조사 [ 화학적인 방법 ] - 선도 저하와 더불어 증가하는 휘발성 염기질소량을 측정 -어육은 사후에 PH가 내려갔다가 선도의 저하와 더불어 다시 상승 하는 것을 지표로
숙성과정 중 변화현상 어패육의 일반성분 중 수분을 제외하고는 단백질 함량이 제일 많아 젓갈 숙성 중 주된 성분의 변화는 단백질 분해로 인하여 아미노산이 증가된다. ... 육색이 중간정도인 전갱이는 사후경직기가 지나면 어묵형성능이 상실된다. 따라서 탄력이 강한 원료에 배합하여 제품을 제조하면 품질이 좋은 연제품을 제조할 수 있다. ... 젓갈의 제조원리 수산발효식품은 젓갈류라 하며, 어패류의 근욱, 내장기관, 색식소 등에 소금을 첨가하여 부패를 억제하면서 자가소화 및 미생물 작용에 의하여 적당히 분해시켜 숙성시킨 것이다
수산가공의 요건 1. 해당작용 2. 사후경직: 동물의 사후의 일정시간 후에 근육이 수축하여 딱딱하게 되는 현상을 말하며 사후강직이라고도 한다. 3. ... -nucleotide계 물질: 어패육의 생화학적 면뿐 아니라 식품학적인 면, 즉정미성분으로서 선도 판정의 지표물질 또는 갈변현상의 관련물질 -betaine, TMAO 및 유기산: betaine은 ... 성분상의 특성 1) 일반 성분조성의 변화어패류에 있어서 생체 총증량에 대한 내부가식 중량의 비율이 어종에 따라서 다른 것은 물론이고, 같은 어종에 있어서도 계절, 성별, 연령, 어장
그러나 일정시간 숙성을 시키면 식육 고유의 호소에 의해 육단백질이 자가소화를 일으켜 부드러워지고 풍미가 증가되어 보수력이 좋아진다. ... 어패류 또는 축산물에는 주로 Pseudomonas, Bacillus 등이며, 혼합 가공 단백질식품은 Bacillus, Clostridium 등에 의한때문에 VBN측정을 통하여 선도를 ... Abstract 식품이 어떤 요인에 의해 그 품질이 변화하여 섭취할 수 없는 상태에 이른 것을 변질이라고 한다.
