반죽법은 반죽형 반죽, 거품형 반죽, 시퐁형 반죽이 있다. (1) 반죽형 반죽(Batter type) 케이크의 구조형성은 밀가루, 계란, 분유에 의해서 이루어지며 많은 양의 유지를 ... 따라서 반죽 제조 시 비중은 품질에 중요한 의미를 갖는다. 5) 반죽과 온도(Batter temperature) 케이크 제조 시 비중만큼 중요한 인자가 반죽의 온도이다. ... 현상이 일어나므로 반죽 온도를 적절하게 조절해야 한다. 6) 반죽과 pH(Batter pH) 케이크 각 제품은 각기 고유의 pH범위를 가지며 pH가 낮은 반죽(산성)으로 구운 제품은
The objectives of this study was to investigate the properties and stability of the wet noodles added to nanoemulsion as a industrial model system, a..
This study was conducted to evaluate characteristics of bread and rheology of flour dough containing fructooligosaccharide. In the farinogram test, a..
This study was conducted with the purpose of investigating the rheological characteristics of noodle flour dough supplementary konjac powder comprisi..
반죽의 분류 반죽형 - 밀가루, 설탕, 유지, 계란이 주재료이며 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다. ... 물 - 반죽되기 조절, 식감조절, 증기압형성 등의 기능 ... 우선으로 하는 제품에 적합 2) 블렌딩법 - 유지와 밀가루를 가볍게 믹싱한다 마른재료 + 계란 + 물을 투입하여 믹싱하는 방법 장점 : 유연감을 우선으로 하는 제품에 적합 3) 설탕.물반죽법
This study investigates the quality characteristics of dough and bread added with 6% chestnut shell powder and extruded chestnut shell powder at vari..
실험목적 및 원리 찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교 목적 ① 찹쌀가루와 멥쌀가루의 성상을 비교함 ② 반죽의 종류(익반죽, 냉반죽)에 따른 특성을 이해함 원리 *멥쌀과 찹쌀 비교 성분 ... 밀가루가 아닌 곡식가루는 찰기가 많지 않아 익반죽을 해야 찰기가 생기고 손에 먹기 편했다. ③ 익반죽 익반죽이란 사전적인 의미로 가루에 뜨거운 물을 살짝씩 부어 가며 하는 반죽을 말한다 ... 찹쌀의 경우가 반죽할 때 잘 뭉쳐지고 반죽하는 데 시간도 비교적 짧았다. 멥쌀의 경우 물도 더 많이 들어갔고 잘 뭉쳐지지 않아 반죽할 때 어려움이 있었다.
슬럼프 시험은 콘크리트 반죽 질기를 간단히 측정할 수 있어서 널리 이용되지만 사용에 제한사항도 많이 존재한다. ... ① 슬럼프 시험 (Slump Test)슬럼프 시험은 굳지 않은 콘크리트의 반죽 질기(consistency) 즉, 자중으로 변형을 일으키는 힘과 변형에 저항하려는 힘의 평형상태를 측정한다
※제빵 반죽법 ●스트레이트법: 준비한 빵 반죽 재료를 한꺼번에 반죽하는 방법 소규모 제과점에 이용한다. ... 단 점 : 발효 내구성이 약하다, 반죽 잘못 시 반죽 수정이 불가능하다. ●스펀지법: 2번에 걸쳐서 반죽하는 방법이다. ... ●냉동 반죽법: 1차 발효를 끝낸 반죽을 -18~25도에 냉동 저장하여 필요할 때마다 꺼내어 쓸 수 있도록 반죽하는 방법이다.
슬럼프 시험으로 측정하기 어려운 된 반죽 콘크리트에 적용하기 좋다. ? ... 원통 내외에서의 콘크리트의 높이가 같아질 때까지 요하는 반복진동횟수로서 반죽질기를 나타낸다. ? ... 비비 시험(Vee-Bee Test): 포장 콘크리트와 같은 된 배합 반죽질기를 측정하는데 매우 적함 ?
목적 ① 찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽의 성상 비교 ② 반죽의 종류(익반죽, 냉반죽) 특성 이해 Ⅱ. ... 실험원리 쌀의 종류 및 반죽의 종류(익반죽, 냉반죽)에 따른 반죽의 특성을 관능검사를 통해 비교하여 곡류 전분의 구조 및 특성을 이해한다. Ⅲ. ... 삶기 전 멥쌀반죽은 찹쌀반죽보다 덜 단단하였으나 삶은 후엔 찹쌀반죽보다 단단하였고 찹쌀반죽은 점성에 의해 멥쌀반죽보다 쫀득쫀득했다.
찹쌀 경단의 경우 익반죽을 하면 반죽에 탄력이 생겨 찬물로 반죽을 한 것보다 쫀득쫀득하다고 한다. ... . 2위는 멥쌀가루를 뜨거운 물로 반죽한 C, 3위는 찹쌀가루를 찬 물로 반죽한 B, 그리고 4위는 멥쌀가루를 찬 물로 반죽한 D였다. ... 찹쌀가루를 뜨거운 물로 반죽했을 때는 찹쌀가루가 서로 잘 엉켜서 반죽이 찰기가 있었다.
그리고 찹쌀을 한덩어리로 만든 후 60번을 반죽을 하는데 A는 60회 이상 반죽을 해서 반죽의 온도도 올라가고, 반죽도 원래보다 더 부드러워진 것 같았다. ... B는 반죽하는 과정에서 찹쌀이 잘 뭉쳐지지 않아서 반죽에서 찹쌀의 양이 줄어들었다. ... 반죽보다 온도가 높았다.
반죽만들기 : 반죽온도가 27℃가 되도록 하며, 반죽상태가 부드럽고 윤기가 나는 상태가 되도록반죽한다. 3. 1차발효 : 발효온도27℃, 상대습도 75~80%, 발효시간 1~3시간 ... 반죽을 손으로 떼어 양손으로 반죽을 펼치면 찢어지지 않고 얇게 늘어난다. 탄력성과 신장성이 가장 좋으며, 반죽이 부드럽고 윤이 나는 반죽형성 후기 단계라고도 한다. 5. ... 반죽 온도 조절 - 일반적으로 반죽의 온도는 23~24℃가 적당한 온도이며 반죽온도가 낮으면 비중이 높아 조직이 조밀하고 부피가 작으며, 반죽온도가 높으면 조직이 거칠다.
반죽법으로 반죽을 하는데, A와 B의 차이는 물의 온도에 따른 차이 즉, 익반죽을 했느냐 안 했느냐의 차이이다. ... 실험 결과 C반죽 시 뭉치기 어려웠고 반죽하는데 시간이 가장 오래 걸렸다. 뭉친 후에는 B반죽과 비슷했다. ... 익반죽이란 사전적인 의미로 곡물의 가루를 뜨거운 물로 반죽하는 것이다.
강력분→ 단단, 질긴 반죽→ 단백질 수화 위해 물多 필요, 오래 반죽 (2) 물첨가방법 한번에 다 첨가 소량씩 나누어 첨가→글루텐 더 많이 형성 →국수, 만두피에 효과적 (3) 반죽 ... 리폭시게네이즈- 밀가루에 함유된카르티노이드 산화 → 노란색 색소제거 → 표백제 밀가루 반죽시 안정성↑ → 반죽의 물성↑ ? 피테이즈 ? ... 계란 글루텐 형성↑↑ 가열전: 달걀 수분 반죽 질게 함 콜로이드 상태의 단백질→ 반죽 부드럽고 매끄러움 가열시: 단백질응고→ 글루텐 도와 제품 질 단단 ?
