[훈제] 훈제식품 원리 및 가공방법

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목차

( 훈제식품 원리 및 가공방법 )
- 세부항목

훈연성분
훈연의 효력
훈제법의 종류

- 종류
1) 오징어 조미 훈제품
2) 연어 훈제품(냉훈법)

본문내용

훈연성분
- 훈연재의 불완전 연소에 의해 생기는 물질의 혼합물
- 수증기, 기체, 미세한 고체 입자
훈연의 효력
- 향기와 기호성
- 살균작용 : 페놀류, 유기산류, 알데히드류는 미생물의 발육을 억제하는 작용
- 보 존 성 : 가열, 건조 및 식염첨가에 의한 방부력
훈제법의 종류
- 냉훈법 : 10~30도에서 장시간(몇주일) 훈연하는 방법, 수분이 적고, 저장성이 있는 제품을 얻을 수 있다.
- 온훈법 : 30~120도에서 몇일 훈연하는 방법, 저장성은 낮지만 풍미가
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