조리과학 ) 1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오. 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오.

과제정보

학과	생활과학과	학년	4학년
과목명	조리과학	자료	3건
공통	1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점). 1) 도토리가루 1컵, ... 더보기 1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점). 1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료). 2) 도토리가루 1컵, 물 6컵, 식용유 1/5컵을 혼합한다(비교시료). 3) 기준시료와 비교시료를 각각 중불에서 주걱으로 잘 저어 가며 가열한다. 4) 시료가 투명해지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인다. 5) 용기에 시료를 부어 식혀준다. 6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다. 가. 묵 형성 유무 나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도 접기

목차

1) 서론
2) 실험방법
3) 실험결과 및 토의
4) 결론
5) 참고문헌

본문내용

1. 서론
어린 시절 할머니 댁에 가면 즐거웠던 기억이 있다. 근처에는 너른 운동장이 있는 고등학교가 있었는데 운동장 주위로 커다란 상수리나무가 여러 그루 있었다. 가을이면 사촌들과 함께 나무에서 떨어진 도토리를 주우며 놀기도 했었는데 도토리를 한가득 주워갈 때면 할머니께서는 집에 있던 도토리 가루와 보태어 묵을 만들어주곤 하셨다.
묵은 한국인에게 익숙한 음식이다. 채소와 곁들여 묵무침을 먹는 사람도 있고 때로는 시원한 육수를 더해 묵사발로 즐기는 사람도 있는 것이다. 또한 도토리 외에도 청포나 메밀 등을 이용하여 묵을 쑤기도 하는데 일반적인 가정에서도 자주 접할 수 있는 음식이라는 점에서 친숙함을 느낄 수 있는 음식이라 생각할 수 있겠다. 재료는 물론 묵을 만드는 과정 또한 어렵지 않다는 점에서 직접 만들어 먹는 사람도 많다.
하지만 대부분 사람은 묵의 조리과정은 쉽게 생각하지만 왜 그런 결과가 오는 가에 관해서는 의미를 두지 않는 경우가 많다. 그저 맛을 즐기는 음식으로 여기기 때문이라 생각한다.
모든 조리과정에는 과학적 원리가 숨어있다는 점에서 생각한다면 가루가 묵의 형태로 변화하는 것은 다양한 과정이 있는 것을 알 수 있게 된다. 이에 조리과학에 대한 분야가 지속적인 연구를 추가하고 있으며, 이러한 연구는 새로운 음식의 제안으로 거듭날 수 있는 것으로 바라볼 수 있겠다.
본 고에서는 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 알아보고, 도토리묵의 형성 시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명해보고자 한다.

2. 실험방법
가. 묵의 형성 원리
전분에 물을 풀어주는 것을 수화라고 한다. 팽윤이란 온도가 상승하면서 부풀어 오르는 형상을 뜻하며 용해는 두 물질이 하나가 되는 형상을 뜻한다. 이러한 현상들이 단계적으로 일어나 점도가 걸쭉해지는 상태가 콜로이드 상태라 말한다.
전분은 입자가 클수록 호화가 빠르다. 호화란 전분의 점도가 증가하며 반투명 상태로 되는 것을 뜻한다. 수화를 통해 물을 더하면 호화도 빠르게 일어난다.

참고 자료

김선아 외(2020). 조리과학. 한국방송통신대학교출판문화원.