소개글
조리과학4) 튀김은 식용유이용하여 식품을 고온조리하는 대표적인조리법이다. 바람직한튀김조리를 위한 제시된 요인을 고려하여 설명하시오0k
생활과학과(식품영양) 조리과학4
1. 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
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목차
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
1) 식물성유지의 특성
2) 동물성유지의 특성
(1) 버터
(2) PEF
3) 가공유지의 지방산 조성 특성
2. 튀김에 적합한 유지 선택 기준
1) 콩기름(대두유)
2) 옥수수기름(옥배유)
3) 채종유(유채유, 카놀라유)
4) 미강유(현미유)
5) 해바라기유
6) 올리브유
3. 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4. 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5. 재료, 온도, 시간의 영향
6. 튀김옷의 영향
7. 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
Ⅲ. 결 론-나의 제언
참고자료
본문내용
필자도 평상시 튀김을 즐겨먹는다. 그 중에 가장 선호하는 것은 새우튀김이다. 튀김옷에 입힌 새우를 먹고 한입에 넣으면 입안에서 사르르 씹히면서 넘어가는 맛을 어떤 요리보다도 최고의 맛을 낸다고 볼 수 있다.
튀기기(한국 한자: 炸 작; 영어: deep-frying 디프 프라)는 맛이 담백한 생선·새우·채소 등에 많이 쓰이는 조리 방법으로 끓는 기름 속에서 식품을 가열하는 방법이다. 식품이 단시간에 처리되므로 영양소의 손실이 적고 독특한 맛과 향기가 있다. 튀김의 온도는 식품에 따라 차이가 있으나, 대개 180℃가 적당하다. 튀김을 할 때에는 식품을 한꺼번에 많이 넣지 말고, 금속으로 된 두꺼운 팬을 사용하며 발연점이 높은 식물성 기름을 쓴다. 튀긴 음식은 "튀김"이라고 부른다. 같은 튀김이라도 적당한 온도에 노랗게 익힌 튀김은 외관상 맛있어 보인다. 그러나 지나친 튀김으로 인하여 색깔이 갈색으로 변해 이ᅟᅡᆻ으면 외관상에도 보기 안좋아 튀김의 맛이 떨어지는 기분이 들어온다. ‘보기좋은 떡이 먹기도 좋다’는 말이 있듯이 바싹바싹하게 잘 튀긴 요리는 입맛을 돋구기도 한다. 좋은 안주에 막걸이 한잔을 하면 튀김맛이 더해진다.
그런 가운데 영탁의 트롯트 음악 막걸리 한잔을 틀고 음식을 먹으면 더욱 맛있게 느껴진다. 이 장에서는 조리과학4 1. 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오. 1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리 4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향 5) 재료, 온도, 시간의 영향 6) 튀김옷의 영향 7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유에 대해 알아보기로 하자.
참고 자료
안종주, 2016, 사이언스푸드, 훌륭한 셰프는 튀김옷 잘 입힌다.
이진성 외 7인, 2016, 『식품학 이론과 실제 제7판』, (주)바이오사이언스출판
이주희 외 7인, 2015, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 제3판』, (주)교문사
강갑석 외 2인, 2016, 『식품학』, (주)백산출판사
조경련 외 5인, 2014, Flow char와 함께하는 실험조리과학, 교문사 pp.121-128
황인선, 2017, 푸드투데이, 다양한 종류의 식용유 튀김에 가장 적합한 기름은?
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