한국방송통신대학교 생활과학부 3학년 조리원리 중간과제물

과제정보

학과	생활과학과	학년	3학년
과목명	조리원리	자료	1건
공통	본 과제물은 수소이온농도(pH)의 차이에 따른 과채류의 색상변화를 실험을 통해 관찰하고 이론과 비교하는 것을 목적으로 한다. 3종의 채소류를 주어진 방법에 따라 실험을 실시하고 채소류에 존재하는 색소성분의 pH에 따른 색상변화... 더보기 본 과제물은 수소이온농도(pH)의 차이에 따른 과채류의 색상변화를 실험을 통해 관찰하고 이론과 비교하는 것을 목적으로 한다. 3종의 채소류를 주어진 방법에 따라 실험을 실시하고 채소류에 존재하는 색소성분의 pH에 따른 색상변화 현상을 설명하시오. (단, 아래 제시된 방법에서 사용된 야채류나 식초액, 식소다액은 모두 정량적으로 계량하여 결과에 제시해야 한다.) 준비물: 적색양배추, 당근, 파, 식초, 식소다, 물, 계량컵, 투명용기 9개 실험방법 (1) 적색양배추, 당근, 파를 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 얇게 채를 쳐서 준비한다. (2) 투명한 용기 9개를 준비하고 용기 표면에 적색양배추1~3, 파1~3, 당근1~3로 표시한다. (3) 식초용액은 식초:물=1:3으로 혼합하고, 식소다용액은 식소다:물=1:8로 혼합하여 준비한다. (4) 적색양배추1~3 용기에 같은 양의 적색양배추를, 파1~3 용기에 같은 양의 파를, 당근1~3 용기에 같은 양의 당근을 나누어 담는다. (5) 1번 용기에 각각의 야채가 잠길 정도로 물을 채워서 적색양배추1, 파1, 당근1을 준비한다. (6) 2번 용기에 각각의 야채가 잠길 정도로 식초액을 채워서 적색양배추2, 파2, 당근2를 준비한다. (7) 1번 용기에 각각의 야채가 잠길 정도로 식소다액을 채워서 적색양배추3, 파3, 당근3을 준비한다. (8) 4시간 동안 상온에 그대로 둔 후 각각의 채소류의 색상변화를 비교한다. 접기

소개글

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목차

1. 이론적 배경 및 실험의 목적
가. 이론적 배경
1) 녹색 채소의 변화
2) 등황색 채소의 변화
3) 적색 채소의 변화
나. 실험의 목적

2. 실험과정
가. 실험준비물
나. 실험방법 및 실험사진

3. 실험 결과
가. 녹색 채소의 실험 결과
나. 등황색 채소의 실험 결과
다. 적색 채소의 실험 결과

4. 고찰 및 결론
가. 고찰
나. 결론

본문내용

1. 이론적 배경 및 실험의 목적

가. 이론적 배경

1) 녹색 채소의 변화
녹색 채소에는 녹색 색소인 클로로필과 등황색 색소인 카로티노이드 색소가 있다. 이들 색소는 지용성이므로 조리수에 용출될 염려는 없고, 또 카로티노이드 색소는 산이나 알칼리 용액에서 변색되지 않을 뿐 아니라 가열에 의해서도 변하지 않으므로 이 색소가 변색되어 본래의 녹색을 잃을 염려는 없다.

2) 등황색 채소의 변화
등황색을 띠면서 썰어서 물에 담갔을 때 붉은 물이 우러나오지 않는 채소나 과실은 카로티노이드 색소를 함유하고 있는 것이다. 카로티노이드 색소는 물에 불용성일 뿐만 아니라 산, 알칼리, 열에 대해서도 안정된 성질을 가지고 있다.

3) 적색 채소의 변화
안토시아닌 색소는 붉은색, 보라색 또는 청색을 띠는 색소이다. 이들 색소는 산성 용액에서는 붉은색을 띠고, 중성 용액에서는 보라색을 그리고 알칼리성 용액에서는 청색을 띤다.

나. 실험의 목적
수소이온농도(pH)의 차이에 따른 과채류의 색상 변화를 실험을 통해 관찰하고 이론과 비교하는 것을 목적으로 한다. 3종의 채소류에 존재하는 색소 성분의 pH에 따른 색상 변화 현상에 대하여 설명하는 것이 이번 실험의 목적이다.

2. 실험과정

가. 실험준비물
- 적색 양배추, 당근, 부추,
- 식초, 식소다, 물,
- 투명용기 9개,
- 저울

나. 실험방법 및 실험사진

① 적색 양배추, 당근, 부추를 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 얇게 채를 쳐서 준비한다.

② 투명한 용기 9개를 준비하고 용기 표면에 적색 양배추 1~3, 부추 1~3, 당근 1~3으로 표시한다.
투명컵에 적색 양배추, 부추, 당근을 1~3으로 표시한 모습

③ 식초 용액은 식초 : 물 = 1(90g) : 3(270g)으로 혼합하고, 식소다 용액은 식소다 : 물 = 1(45g) : 8(360g)으로 혼합하여 준비한다.

참고 자료

조 영 • 김선아,『조리원리』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2014, P. 182~183