조리과학) 밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다

과제정보

학과	생활과학과	학년	4학년
과목명	조리과학	자료	3건
공통	밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 변화 현상으로 다음과 같은 방법으로 직접 실험한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명... 더보기 밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 변화 현상으로 다음과 같은 방법으로 직접 실험한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오. 1. 호화현상의 이론적 배경을 설명하시오(10점). 2. 쌀전분과 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능)의 호화현상을 다음과 같이 실험한 후 그 결과를 비교하시오(20점) 가. 쌀전분 1수저에 물 1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 걸리는 시간 측정 나. 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능) 1수저에 물 1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 걸리는 시간 측정 다. 완전히 투명해 진 다음 각각을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고, 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 그 차이 비교 접기

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 호화현상
2. 쌀 전분과 감자전분의 호화현상의 비교

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 출처 및 참고문헌

본문내용

한국인은 밥심으로 산다는 말이 있다. 한국인이 자주 먹는 음식들을 조사한 2015년 국민건강영양조사결과에 따르면 1위부터 12위까지의 절반에는 잡곡밥, 쌀밥과 같은 밥이 포함되며 이들과 함께 주로 먹는 배추김치, 김구이, 멸치볶음, 달걀프라이와 같은 반찬들이 순위권을 차지하였다. 이와 같이 우리생활 속 의식주에 가장 큰 영향을 미치고 있는 것 중 하나가 밥이다. 이와 같은 밥을 만드는데 가장 중요한 것을 꼽자면 쌀이다. 쌀은 에너지 공급원으로서의 역할을 하며 사회적으로도 문제가 되고 있는 비만을 방지하고, 콜레스테롤을 저하시키는데도 좋은 식품이다. 또한 쌀은 항산화 기능을 가지고 항염증의 활성, 혈전이 생기는 것을 막아주는 역할을 한다는 보고까지 있는 식품이다. 이에 밀을 주로 소비하던 서양의 식단에서도 이와 같은 쌀의 기능성 및 우수성에 대한 연구결과에 따라 밀로 이루어진 빵 대신 쌀을 이용한 밥을 지어 탄수화물을 섭취하는 모습을 관찰할 수 있다. 이와 같은 쌀의 상태에 따라 밥의 맛이 좌우된다. 쌀을 사용하여 밥을 하는 경우 다른 잡곡들만 가지고 밥을 하는 경우보다 훨씬 부드럽고 맛있는 밥이 완성된다. 이는 다른 잡곡들에 비해 쌀, 백미에 포함되어 있는 전분의 양이 많기 때문이다. 이처럼 전분이 포함되어 있는 쌀과 많은 곡물 중 감자를 이용하여 조리하는 경우에 이에 대한 과학적 변화를 실험을 통해 관찰하고 그 차이를 알아보고자 한다.

1. 호화현상
1) 전분
먼저 쌀의 경우 품종이나 가공정도, 도정도, 쌀의 부위에 따라 단백질, 지방, 회분, 전분의 함량이 달라지고 전분 중에 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율도 달라지며 이에 의해 전분의 호화온도나 수분흡수력 등에도 영향을 미치게 된다.

참고 자료

가래떡과 인절미 저장 중 노화억제 메커니즘 구명, 단국대학교 대학원 박사학위논문, 김희선, 2014,
전분첨가에 따른 생면의 품질특성에 관한 연구, 서울과학기술대학교 식품공학과 석사학위논문, 한민식, 2018,