[식품위생학 공통] 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오. 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오.

과제정보

학과	생활과학과, 보건환경학과	학년	4학년
과목명	식품위생학	자료	19건
공통	생활과학(식품영양) 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오 (15점). 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하... 더보기 생활과학(식품영양) 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오 (15점). 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오 (15점). 접기

소개글

[방통대 생활과학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오. 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정에 대한 방통대 과제입니다.
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목차

[방통대 생활과학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오. 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오.

<목 차>

Ⅰ. 들어가며

Ⅱ. 병원성 대장균과 식중독 사고 예방
1. 식중독의 개념
1) 정의
2) 발생원인
3) 유형
(1) 세균성 식중독
(2) 바이러스성 식중독
(3) 자연독 식중독
2. 용혈성 요독 증후군을 일으키는 병원성 대장균
1) 용혈성 요독 증후군
(1) 정의
(2) 원인
(3) 증상
2) 병원성 대장균
(1) 정의
(2) 종류
(3) 예방
3. 단체급식 및 외식산업에서 병원성 대장균에 의한 식중독 사고예방
1) 식중독 사고 예방을 위한 CCP 설정
(1) CCP의 개념
(2) CCP 설정
2) 식중독 사고예방
(1) 단체급식소 식중독 사고예방
(2) 외식산업 식중독 사고예방
4. 식중독 예방방법
1) 일반적 예방법
2) 여름철 예방법
3) 겨울철 예방법

Ⅲ. 나가며


<참고문헌>

본문내용

2. 용혈성 요독 증후군을 일으키는 병원성 대장균
1) 용혈성 요독 증후군
(1) 정의
용혈요독증후군(Hemolytic uremic syndrome, HUS)이란 급성으로 발생하는 용혈성 빈혈과 동반된 조각적혈구(fragmented RBC)와 혈소판 감소증, 급성신부전이 갑작스런 발생하는 질환이다. 용혈요독증후군은 전형적인 형태와 비전형적인 형태로 분류된다.
전형적 용혈요독증후군은 주로 소아에서 발생하며 O157:H7 대장균 (Escherichia coli, E. coli)의 감염된 환자의 5-15%에서 발생하는 드문 질환이다. 이 대장균은 독소를 분비해 장을 통해 혈액으로 들어가 신장에 전달되어 급성 신장 손살을 야기한다.

<중 략>

(2) CCP 설정
① 식품 조리 시 완전히 익히기
식품, 특히 육류, 가금류, 계란 및 해산물은 완전히 익힌다. 수프 및 스튜와 같은 식품은 반드시 70℃까지 가열한다. 육류나 가금류의 경우에는 육즙이 분홍색을 띠지 않고 맑게 될 때까지 가열한다. 온도계를 사용하는 것이 좋다. 조리되었던 식품은 완전하게 재가열 한다. 적절하게 가열하면 유해한 미생물은 대부분 죽는다. 연구에 의하면 식품을 70℃까지 가열하면 안전하게 식품을 섭취할 수 있다고 한다. 다진 고기, 구이용 고기말이, 뼈가 붙어있는 고기 및 통재로 조리된 가금류는 특히 주의가 필요하다.

② CCP 1. 조리 시(가열)
가열온도 97± 2℃,가열시간 22± 2분, 품온 95℃이상
일반세균, 대장균군, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균 O157:H7, 살모넬라균, 바실러스 세레우스, 황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프리젠스 사멸을 가열전후 3회를 공인건사기관에서 검사하여 CCP한계기준인 가열온도와 가열시간을 증명한다.

<중 략>

(2) 외식산업 식중독 사고예방
① 종업원 위생 관리
(가) 두발 및 용모
조리실 내에서 일하는 종업원은 위생모를 착용하여야 한다. 위생모는 외부에 모발이 노출되지 않도록 올바로 착용하여야 한다. 남자 종업원은 깨끗이 면도를 하여야 한다.

(나) 위생복
조리 시에는 항상 청결한 위생복을 착용한다. 매일 세탁과 다림질을 깨끗이 한다. 앞치마는 전처리용, 조리용, 세척용으로 구분하여 사용한다.

참고 자료

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송혁민 외(2010) 현대식품위생학, 지구문화사
주난영(2013) 식품위생과 HACCP 실무, 파워북
홍기운 외(2012) 식품위생학, 대왕사
이용욱 외(2009) 식품위생관리, 한국방송통신대학교 출판부
곽노성(2003) 식품안전관리 강화를 위한 정부조직 개편방안, 한국보건사회연구원
금종화 외(2002) 식품위생학, 문운당
우건조 외(2002) 식중독 예방과 식품안전관리 방안, 한국식품영양과학회
이흠숙 외(2002) 식품위생학, 형설출판사
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박희옥, 우리나라 식중독 발생동향에 관한 고찰, 중앙대 의약식품대학원, 2002
정기혜 외, 대형 식중독 예방을 위한 집단급식의 위생수준 제고방안, 한국보건사회연구원, 2001
박명윤, 청송 건강칼럼 HUS 햄버거병, 서울대학교 보건학박사회 고문, 대한보건협회 자문위원, 청송건강칼럼(580), 2017
식품의약안전처 http://www.mfds.go.kr/fm/index.do