출처: 식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008 광일출판사 ⑤ 연제품 – 연제품은 어육의 염을 첨가하여 갈아서 meat paste를 만들고 이를 가열하여 제품화 시킨 것이다. ... docId=1139067" 저장성을 주목적으로 제조하는 제품과 연제품 · 훈제품 · 젓갈 · 조미가공품 등과 같이 조미에 주목적을 두어 제조하는 제품으로 나눌 수 있다. ... 수산가공품 1. 정의 수산물을 변패시키지 않고 오래 저장할 수 있도록 가공한 제품.
이론 및 원리 ● 수산연제품 「연제품은 어육에 식염을 첨가하고 고기갈이하여 고기풀을 만든 다음 이것을 가염, 응고시켜 만든 탄성이 있는 겔(gel)상태의 가공식품이다. ... ● 연제품의 탄력에 영향을 미치는 요인 - 고기풀 제조 조건 「연제품의 품질결정에 영향을 미치는 가장 중요한 요인은 탄력성이다. ... 그림6은 중합인산염이 연제품의 탄력증강에 미치는 효과를 나타낸 것이다.」 그림 6.
제조된 수산연제품을 냉장실에 5분간 넣어 두어서 냉각한다(생략) 8. 완성된 어묵의 성상, 단면, 촉감 등을 조사하고 시식한다. 5. ... . · 어육의 단백질 분해효소(예 : 카뎁신 Cathepsin)의 최적 온도는 45-55℃이므로 수산연제품 제조시에 그 온도 범위를 짧은 시간에 통과해야 한다(너무 오래 지체되면 ... 연제품은 한천이나 젤라틴과 다르게 그 용액을 가열하면 졸이 되고 식히면 겔이 되는데 다시 가열한다고 해도 졸이 되지 않는 열불가역성 성질을 이용한 것이다.
현재, 우리나라 수산가공품의 품목별 구성비는 냉동품, 연제품, 해조제품, 젓갈제품 및 통조림 순으로 이들 제품이 총생산량의 90% 이상을 차지하고 있어 이들 가공제품이 수산가공산업을 ... 연제품의 원료는 원래 선어를 사용하였지만, 가공기계가 발달하고 연제품의 생산량이 늘어남에 따라 최근에는 중간 제품인 냉동고기풀 (frozen surimi)을 원료로 사용하고 있다. ... 식용품에 있어서는 냉동품, 건제품 및 염장품 등과 같이 주로 저장성을 높이는데 주안점을 두어 제조하는 제품과 연제품, 젓갈 및 조미가공품 등과 같이 풍미에 주안점을 두어 제조하는 제품으로
수산연제품의 일반적인 제법은 다음 과 같다. ... 연제품의 경우는 가열하면 gel화하고 일단 gel화하면 냉각하여도 원상태로 돌아가지 않는 열 불가역성이다. ... 이와 같이 연제품이 되기 위해서는 소금의 첨가가 필요하고 또 가열하여야 gel화된다. 어육에 2~3%의 소금을 가하여 갈면 sol형태의 아주 점조한 고기풀이 된다.
응고 시킨 수산가공품으로 종류로는 판붙이어묵, 부들어묵, 튀김어묵, 어육소시지가 있다. 연제품의 원료어로는 탄력이 강한 어종이 사용된다. ... 수산연제품을 냉장실에 5분 간 넣어 두어서 냉각한다. 7. 완성된 어묵의 성상, 단면, 촉감 등을 조사한다. 8. 팬에 식용유를 두르고 어묵을 가열하여 시식한다. ... 부원료로 사용되는 식염은 조미료와 방부제로서의 효과와 더불어 연제품의 탄력형성에 중요한 역할을 한다.
수산연제품의 제조원리 (1) 고기풀의 gel 형성 기구 연제품은 어육을 소량의 소금과 같이 갈아서 된 고기풀을 가열하여 gel화한 제품이다. ... 수산연제품 연제품은 맛이 좋고 영양가가 높으며 또 원료 어종 및 크기에 관계하지 안을 분만 아니라 다소 선도가 떨어진 것도 적당히 배합하여 재생, 이용할 수 있는 것이다. ... 따라 탄력의 미치는 영향이 달라진다. * 유지 - 유지를 첨가하면 탄력이 저하된다고 하였으나 대두유 20%정도를 첨가시 탄력에는 영향을 주지 않으며 어육소시지에 첨가하게 된다. 3.수산연제품의
원인식품으로는 어패류와 그 가공품을 비롯하여 튀김류, 도시락, 어육연제품 등이다. ... 수산식품 등 다양한 경로를 통해 식중독을 일으키는 L. monocytogenes는 1980년대 중반 이후 발생빈도가 높아진 신세대 식중독균으로 식품산업과 공중위생분야에서 중요하게 인식되고
조선 초기의 동래현은 종5품 현령이 파견되는 경상도에서도 격이 낮은 군현이었다. ... 둘러보니 농수산물, 음식물, 전자제품, 약재, 생활용품 등 없는 것이 없다시피 했다. 그런데 활기차야할 시장에 사람이 너무 없었다. ... 부산부가 부산시로 개칭되고, 1957년 1월부터 구제의 실시로 동래군은 부산시 동래구로 행정적으로 편제되었다. 1980년에는 금정구가 분리되어 나갔고, 1995년에는 연산동과 거제동이 연제구로
어육 연제품 가공원료에 따른 관능검사의 비교 어육 연제품의 가공원료를 달리하여 제조한 어육 연제품의 관능검사 값을 Table 5.을 통해 나타내었다. Table 5. ... 에 의한 제조조건의 차이에 의해 어육 연제품의 조직적 특성이 다르게 나타난 것으로 생각된다. ... Table 5.를 보면 gel 강도의 경우 control이 시판용 surimi로 제조한 연제품보다 높게나왔다.
● 수산가공품의 정의 수산생물이나 또는 이것을 원료로 하여 제조 ·가공한 제품 가운데 식용의 대상이 되는 것. ● 수산가공품의 목적 ① 수산물이 변질, 변패를 하지 않도록 저장성을 ... 연간통조림 생산량 염장품 생산량 염신품생산량 조미가공품 생산량 ●수산식품의 동향 건조식품의 동향 -수산건제품 중 가염 후 건조한 염건품의 경우 수비수요의 저하에 따라 점차 생산이 감소하는 ... -단순 건조 및 자건품의 경우 비교적 안정된 생산특성 보임. -또한 수산건제품의 경우 특별한있음.
그 외에 어육연제품에 사용하면 곰팡이의 번식을 억제한다. 풍해되므로 반드시 밀폐용기에 보관한다. 4. ... 몰 수= NaOH의 몰농도 TIMES 적정시 들어간 부피 (단위환산 주의) ※ 아세트산( H ^{+})의 몰수 약한 산인 ‘아세트산( CH _{3} COOH)’과 강한 염기인 ‘수산화나트륨
설탕을 널어 미생물 번식 억제한것 - 장아찌 피글 잼 등 훈제 식품 소금에 절인 육류 어류등을 연기를 쐬어 건조 살균효과를 얻고 독특한 풍미 갖는것 베이컨 소세지 훈제 오징어 등 연제 ... 가공식품의 종류는 여러 가지가 있는데, 원료에 따라 농산가공식품, 축산가공식품, 수산가공식품 으로 나눌수 있다. 여기에서 1차 가공식품과 2차 가공식품이 있다. ... 농산물, 축산물, 수산물 등의 식품을 자연적 또는 인공적(열을 가하거나 화학 첨가물 등을 넣는 것 등)으로 처리하여 가공하기 전보다 맛이나 향을 좋게 하고, 먹기 편하고, 저장하기도
Glycine의 식품 저장 : 수산연제품에 이용 Ⅳ-3. Glycine의 식품 저장 : 축·육 연제품에 이용 (1) Ⅳ-3. ... 사과산의 식품 저장에 이용 효과 : 수산연제품 Ⅲ-4-1. 젖산 Ⅲ-4-2. 젖산의 식품 저장에 이용 효과 : 채소나 제균에 이용 Ⅳ-1. Glycine Ⅳ-2. ... Glycine의 식품 저장 : 축·육 연제품에 이용 (2) Ⅳ-3. Glycine의 식품 저장 : 면류에 이용 (1) Ⅳ-3.
염장방법의 영향 마른간이나 물간 모두 5일전후 까지는 식염침투연제품의 탄력에 영향하는 요인 연제품의 품질은 외관, 향미 및 탄력에 의하여 결정된다. ... 어종 연제품의 탄력은 원료어의 종류에 따라서 차이가 많다. ... 가열조건 가열조건에 따라 연제품의 탄력은 많이 달라진다.
그 외에 어육연제품에 사용하면 곰팡이의 번식을 억제한다. 풍해되므로 반드시 밀폐용기에 보관한다. ... docId=1115409"수산화나트륨과 반응시키면 HYPERLINK "http://terms.naver.com/entry.nhn? ... 이것은 순수한 물의 수소 이온과 수산화 이온의 농도가 0.0000001 mol/L, 즉 1 QUOTE 10-7 M라는 것을 알려준다.
건제품, 염신장품, 해조제품은 감소한 반면 원형동결 제품은 증가하였다. 고차가공품의 생산은 동결처리제품, 통조림품, 한천, 어유분이 감소한 반면 연제품, 조미가공품은 증가하였다. ... 통조림품은 꽁치, 정어리, 굴, 골뱅이 제품의 생산이 호조를 보였으나 고등어, 홍합, 바지락의 생산이 격감되어 전체적으로는 전년보다 3% 감소하였으며, 어육연제품은 구운어묵제품이 감소한 ... 역할이 커짐에 따라 간편 조리위주의 수산가공품 소비성향은 점점 강화되어질 것이다.
