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서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 36권 / 6호
ㆍ저자명 : 김영모, 최유미
ㆍ저자명 : 김영모, 최유미
목차
서 론재료 및 방법
1. 실험재료
2. 식빵 제조
3. 반죽과 식빵 pH
4. 식빵의 일반성분
5. 식빵의 외관
6. 식빵의 색도
7. 반죽의 무게, 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기손실률
8. 식빵의 조직도
9. 식빵의 아미노산 분석
10. 통계처리
결과 및 고찰
1. 반죽의 pH
2. 반죽 발효 팽창력
3. 식빵의 pH
4. 식빵 일반성분
5. 식빵의 외관
6. 식빵의 색도
7. 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률
8. 식빵의 아미노산
9. 식빵의 조직감
요약 및 결론
References
영어 초록
The aim of this study was to determine the quality characteristics of bread with 2%, 4%, 6%, and 8% cuttlefish ink added. The pH of the dough decreased as the addition percentage increased, and the addition of 8% was the lowest. The pH of the bread and the fermentation expansion power of the dough decreased as the addition percentage increased. Moisture and ash content were positively correlated with the addition percentage, and the crude protein and crude ash content were negatively correlated. As the addition percentage increased, the color of the bread became darker, and the bread volume decreased. The inside and outside color of the bread also decreased as the addition percentage increased. The volume and specific volume of bread decreased as the addition percentage increased. The amino acid analysis indicated glutamic acid was the largest, free amino acid analysis pointed out aspartic acid the highest. The springiness, cohesiveness, gumminess, brittleness, and hardness of the bread were positively correlated with the addition percentage. Overall, it seems possible to develop bakery items using cuttlefish ink as a functional ingredient.참고 자료
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