김치 유래 Probiotic 유산균을 이용한 홍삼 요구르트의 제조 및 품질 특성

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국유산균학회 ㆍ수록지정보 : Current Topic in Lactic Acid Bacteria and Probiotics / 7권 / 2호
ㆍ저자명 : 박수연, 황운식, 유청빈, 이은수, 박훈

목차

서 론
재료 및 방법
실험재료
홍삼 열수 추출
유산균의 분리
유산균의 분리 및 동정
내산성 및 내담즙성 측정
항균활성 측정
Auto-aggregation 및 co-aggregation
API ZYM을 이용한 유산균의 효소 활성
균주 및 시료 전처리
DPPH 라디칼 소거능 측정
홍삼 ginsenoside 함량 분석
홍삼 요구르트의 제조
홍삼 요구르트의 pH, 산도, 유산균 생균수 측정
통계
결과 및 고찰
유산균의 분리 및 선별 균주의 동정
내산성 및 내담즙성
유산균의 항균 활성
Auto-aggregation 및 co-aggregation 능력
API ZYM을 이용한 유산균의 효소활성
유산균의 DPPH 라디칼 소거능과 β-carotene bleaching억제능
홍삼 요구르트의 pH, 산도 및 생균수
홍삼 요구르트의 항산화능 측정
요 약
References

한국어 초록

김치로부터 내산성, 내담즙성 및 항산화활성이 우수한 유산균을 분 리하였으며, 프로바이오틱스 활성이 우수한 2종의 균주를 스타터 로 선정하여 고농도의 홍삼 추출물이 보강된 요구르트를 제조하고, 그 품질특성을 평가하였다. 가정에서 제조된 배추김치로부터 분리 한 L. plantarum SY46과 L. brevis SY65 균주는 인공위액과 담 즙염에 대한 저항성, 병원균에 대한 항균활성 및 항산화활성이 상 업용 프로바이오틱스 균주인 L. rhamnosus GG(LGG)와 비교하 여 우수하였으며, auto-aggregation과 co-aggregation 능력은 유사한 특성을 나타내었다. 홍삼 추출분말 5%와 10%가 각각 첨가 된 우유에 SY46과 SY65의 복합 균주를 접종하고 24시간 발효한 결과, 홍삼 요구르트의 pH는 각각 4.46과 4.28, 산도는 1.25%와1.53%, 유산균 생균수는 9.26와 9.90 Log CFU/mL를 나타내었다. 홍삼의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능과 β-carotene bleaching 억제능이 증가되어, 유산균체의 항산화능과 더불어 홍 삼이 요구르트의 항산화능을 높이는데 기여하는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과, L. plantarum SY46과 L. brevis SY65 균주 를 스타터로 활용하여 프로바이오틱스 및 홍삼의 기능성이 강화된 요구르트의 제조가 가능할 것으로 기대된다.

영어 초록

This study aimed to determine the probiotic properties of lactic acid bacteria (LAB) isolated from kimchi and to develop a probiotic starter culture for yogurt supplemented with red ginseng extract powder (RGE). Two LAB strains were selected by analysis of acid resistance, bile resistance and antioxidant activity, and identified as Lactiplantibacillus plantarum SY46 and Levilactobacillus brevis SY65 by 16S rRNA sequencing. Both strains showed similar or higher auto-aggregation, co-aggregation, antimicrobial activity, and antioxidant activity compared to Lacticaseibacillus rhamnosus GG, a commercial probiotic strain. The yogurt samples, which were supplemented with 5% or 10% RGE and fermented with the mixed culture of SY46 and SY65, exhibited pH values of 4.28-4.46 and titratable acidity of 1.25-1.53%, and their viable cell counts were over 9.0 Log CFU/mL. The antioxidant effects using DPPH radical scavenging and β-carotene bleaching assay were significantly increased with increasing RGE concentrations (p<0.05). Overall, yogurts fermented with 5% or 10% RGE were acceptable in terms of pH, titratable acidity, cell viability and antioxidant effect. These results might provide useful information for the development of ginseng dairy products with probiotic properties.

참고 자료

없음