가공조건에 따른 땅콩유의 물리화학적 특성의 변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 14권 / 3호
ㆍ저자명 : 김명애, 윤석권

한국어 초록

땅콩유 제조시 땅콩의 침지시에 NaHCO_3를 첨가하는 것과 분쇄전에 땅콩을 열처리 하는 것이 n-hexanal 함량에 미치는 영향을 조사하기 위하여 headspace gas chromatography 방법을 이용하여 조사하였다. 분쇄전에 땅콩을 열처리한 경우에는 n-hexanal 함량이 현저하게 감소됨을 알 수 있었으며 열처리 시간이 증가함에 따라 n-hexanal 함량도 감소하지만 땅콩유중의 총고형분과 단백질함량도 함께 감소하였다. 이상의 결과로 볼 때 콩비린내의 원인물질 중의 하나인 hexanal 함량의 감소를 위해서는 두유의 경우처럼 분쇄전에 땅콩을 열처리하는 것은 필수적 이지만 지나친 열처리는 땅콩유의 단백질함량을 감소시켜 영양가가 저하시키므로 땅콩을 10분간 가열하는 것이 가장 바람직한 가공조건이라고 판단된다.

영어 초록

The effect of processing conditions on the physico-chemical properties of peanut milk was investigated. The pH of peanut milk increased slightly as the NaHCO_3 concentration was increased. Soaking peanuts in 1.0% NaHCO_3 before extraction resulted in a lighter colored milk. Viscosity of milk tended to increase as the concentration of NaHCO_3 in soak water was increased. Cooking peanuts before grinding greatly reduced the concentration of n-hexanal in peanut milk. Total solids, protein and lipid content were also reduced by cooking. Peanut milk made from peanuts cooked for 10 min contained the highest total solids and protein content. The most satisfactory conditions for preparing peanut milk consisted of soaking in 1.0% NaHCO_3 and cooking for 10 min.

참고 자료

없음