동결온도가 진공포장 동결육의 품질에 미치는 영향
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 11권 / 4호
ㆍ저자명 : 이현옥, 박혜순, 승정자
ㆍ저자명 : 이현옥, 박혜순, 승정자
한국어 초록
본 연구는 진공포장 동결육의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 수행하였다. 해동드립은 -3℃와 -20℃ 동결이 60일째 각각 5.23% 및 5.17%로 동결기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였다. 가열감량은 water bath와 pan에서 가열한 것이 모두 동결초기보다 동결기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였다. 그러나 -3℃와 -20℃ 사이에는 현저한 차이가 없었다. 염용성 단백질의 추출성은 동결기간이 지남에 따라 감소하였고, -20℃ 동결이 -3℃보다 추출성이 더 높았다. 수용성 단백질의 추출성은 동결기간이 경과하면서 증가하였고 -3℃ 동결이 -20℃보다 현저하게 높았다. 그리고 L, a 및 b값은 저장초기가 동결저장 중보다 높다. Myoglobin의 변성율은 -3℃ 동결이 -20℃보다 비교적 높게 나타났는데, -3℃ 동결의 15일째가 96.0%로 가장 높게 나타났다. 전단력가는 동결저장 중 현저한 변화가 없었고, 근원섬유의 소편화도는 동결초기보다 동결저장이 더 높았지만 동결저장 중에는 변화가 없었다. pH는 -3℃와 -20℃ 동결저장 모두 45일까지 감소하다가 그 이후에는 증가하는 경향이었다.영어 초록
This study was carried out to investigate the effects of freezing temperature on quality of vacuum packaging freezed beef. In case of thaw drip loss, the freezing of -3℃ and -20℃ were 5.23% and 5.17% to 60 days respectively, were increased significantly during freezing. The cooking loss of water bath and pan were increased significantly during freezing than the beginning of freezing, but were no different between -3℃ and -20℃. The salt soluble protein extractability was decreased during freezing, the -20℃ freezing was higher than -3℃ freezing. The water soluble protein extractability was increased during freezing, the -3℃ freezing was higher than -20℃ freezing. The L, a and b value of the beginning of freezing higher than during freezing. The myoglobin denatured percentage of the -3℃ freezing was higher than -20℃ freezing, the 15 days storage of -3℃ freezing was highest to 96%. The shear force value was not change during freezing, the myofibrillar fragmentation index during freezing was higher than the beginning of freezing, but was not change during freezing. The pH was decreased to freezing 45 days, after that increased.참고 자료
없음"한국식품영양학회지"의 다른 논문
- 염건조기 ( 굴비 ) 의 가공조건이 n - Nitrosamine ( NA ) 의 생성에 미치는 영향..8페이지
- 염건조기 ( 굴비 ) 의 가공조건이 n - Nitrosamine ( NA ) 의 생성에 미치는 영향..8페이지
- 영아자 (Phyteuma japonicum Miq . ) 의 성분 조성7페이지
- 레토르트 파우치 추어탕과 우렁 된장국의 세균상 조사6페이지
- 석이버섯 용매 추출물의 항산화 및 아질산염 소거작용5페이지
- 계란의 첨가가 라면의 품질에 미치는 영향6페이지
- 요로감염소아의 오줌에서 분리한 대장균 K 1 다당류 항원의 동정4페이지
- 이용도가 낮은 어패류의 가수분해물을 이용한 속성액젓의 제조7페이지
- 이용도가 낮은 수산자원의 효소적 가수분해 조건8페이지
- 노화 흰쥐의 장 내 균총 조성에 대한 식이섬유질원의 영향6페이지