곰팡이 균종을 달리한 밀가루 누룩의 탁주양조 적성

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 8권 / 1호
ㆍ저자명 : 소명환, 오현진, 박서영, 김수화

한국어 초록

본 연구는 Aspergillus oryzae, Rhizopus japonicus 또는 Aspergillus usamii mut. shirousamii를 접종하여 제조한 밀가루 누룩의 탁주양조 적성을 조사하고 이들의 효율적인 사용방법을 알기 위한 것이다. Aspergillus oryzae 누룩은 당화 amylase의 활성도가 높았고, Rhizopus japonicus 누룩은 protease의 활성도가 높았다. 위의 두 누룩들은 병용했을 때에는 당화 amylase와 protease의 활성도가 더욱 균형을 이루었다. Aspergillus oryzae 누룩의 술덧은 산도와 아미노산도가 높았고, Rhizopus japonicus 누룩의 술덧은 유리당의 함량이 높았으며, Aspergillus usamii mut. shirousamii 누룩의 술덧은 아미노산도, 유리당 및 에탄올의 함량이 모두 낮았다. Rhizopus japonicus 누룩의 탁주는 부유물의 함량이 높고 이의 침강속도가 느렸으나, Aspergillus usamii mut. shirousamii 누룩의 탁주는 그렇지 않았다. Aspergillus oryzae 누룩과 Rhizopus japonicus 누룩을 병용하여 제조한 탁주는 맛성분의 조성이 더욱 균형을 유지하였고, 부유물의 침강속도도 느렸으며, 관능검사에서도 좋은 평가를 받았다.

영어 초록

The purpose of this study was to examine the aptitude of wheat flour-Nuluks, for Takju brewing, which were made with Aspergillus oryzae, Rhizopus japonicus or Aspergillus usamii mut. shirousamii, and to know the way of effective use The Aspergillus oryzae-Nuluk showed high saccharogenic activity, and Rhizopus japonicus-Nuluk high proteolytic activity. When these two Nuluks were combined, the activities of saccharogenic amylase and protease were more balanced. The Takju mash of Aspergillus oryzae-Nuluk was high in acidity and in amino acidity, and that of Rhizopus japonicus-Nuluk high in the content of free sugar, but, that of Aspergillus usamii mut. shirousamii-Nuluk was low in amino acidity, free sugar and ethanol content. The Takju of Rhizopus japonicus-Nuluk was high in the content of suspended solid and slow in its sedimenting rate, but that of Aspergillus usamii mut. shirousamii-Nuluk was not. The Takju which was made with combined use of Aspergillus oryzae-Nuluk and Rhizopus japonicus-Nuluk was more balanced in the composition of flavoring ingredients, and was slow in sedimenting rate of suspended solid. Moreover, it gained good result in sensory evaluation test.

참고 자료

없음