문제풀이, 식품조직 중 수분은 자유로이 존재하는 (가)___ 와 식품의 조직성분과 단단히 결합되어 있는 (나)___ 로 구분된다.

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본문내용

1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오.

1) 정답: (가)자유수 (나)결합수
설명: 자유수는 용매 역할과 증발, 냉동, 미생물 이용이 가능한 반면, 결합수는 모두 불가능하다. 또 자유수가 증가할수록 미생물 증식이 쉽고 화학적 변화에 민감하며 저장성은 낮아지는 반면, 결합수가 증가할수록 미생물 증식이 어렵고 화학적 변화가 느리며 저장성이 높아진다.

2) 정답: (가)수분활성도 (나)건조법 (다)농축법
설명: 수분활성도는 수분 중 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양을 뜻하며, 변패와 산화, 갈변과 관련된 수분 지표가 된다. 건조법은 수분이나 용매를 제거하는 물질이동 과정으로써 식품의 저장성을 향상시키고 건포도, 곶감 등 새로운 가공식품을 제조하는 데 쓰이는 방법이다. 이는 식품의 무게와 부피를 낮춤으로써 운송과 포장, 보관을 용이하게 하므로 경제적 효과가 있다. 건조의 방식에는 자연건조와 인공건조가 있으며 인공건조의 경우 자연건조와 비교해 시설이나 설비에 비용이 많이 들어간다는 단점이 있지만, 기후와 환경의 영향이 적고 건제품 품질이 균일하다는 장점이 있다. 농축법은 용액 내 용매를 제거하여 용질 농도를 높이는 조작으로써 식품의 경우 주로 수분 제거를 뜻한다.

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