고찰 1) 실험에서 잘된 점과 잘못된 점 (잘된 점) - 실험의 결과 값을 꼼꼼히 기록한 점. - 콩의 수침 시간을 온도, 계절에 맞게 적절히 조절하였다. ... 제조 과정 ① 정산 및 물에 담금(수침): 원료 콩에 섞여 있는 돌 등 이물질을 제거하고 깨끗이 씻은 다음 물에 12시간 동안 담가 불린다. ② 탈피 및 물기 제거: 물유의 양에 설탕 ... 실습 과정 ① 정선 및 수침: 원다시 가열하여 온도가 85~90℃일 때 응고제를 넣고 저어준다. ⑦ 압착·성형: 단백질이 완전히 응고하여 가라앉아 누런색의 윗물이 분리되었을 때 보자를
-콩은 수침시간에 따라 두부의 수율, 조직 등 품질에 상당한 차이가 있음 -대두의 수침시간에 따른 당류의 이행과 두부의 수율을 보면, 포도당의 경우 대 두에 함유된 양의 약 1/3이 ... 이용하여 마쇄함 -마쇄가 충분하지 못하면 비지가 많이 나오므로 두부의 수율은 감소하게 됨 -지나치게 마쇄할 경우 불용성의 고운가루가 여포를 빠져나가게 되므로 좋지 않음 -마쇄할 때 ... 콩은 수분의 흡수와 익힘 속도가 느리므로, 저장기간이 짧고 물의 흡수속도가 빠른 콩을 사용하면 유리 - 두부 제조시간을 단축시키기 위하여 콩가루를 이용하기도 함 ː두부제조공정 1)수침공정
알알이 메주를 만들기 위해 마쇄하지 않은 그대로 수침 및 증자된 콩을 준비하여 콩의 0.01%(콩 무게:347g이므로 황국균:3.47g)의 황국균을 접종하여 섞어준 뒤 국 상자에 넣어 ... : 콩(대두) 분량의 3배의 물로 실온에서 12시간 정도 물에 담근다. ② 증자 : 불린 콩을 2시간 이상 푹 삶는다. ③ 마쇄 : 원통형 나무절구로 식기 전에 콩을 마쇄한다. ④ ... 및 증자 : 선별한 콩을 침지(12시간)하고 삶은 후 냉각한다. ② 균 접종 및 마쇄 : 시판용 황국균(포자)을 0.01~0.1%되게 접종 및 혼합한 후 절구로 찧는다. ③ 성형
-콩은 수침시간에 따라 두부의 수율, 조직 등 품질에 상당한 차이가 있음 -대두의 수침시간에 따른 당류의 이행과 두부의 수율을 보면, 포도당의 경우 대 두에 함유된 양의 약 1/3이 ... 순두부나 연두부의 경우는 끓여낸 두유를 냉각기를 통하여 상온 이하로 급속하게 냉각시킨 후 응고제를 분산 용해시키고, 일정 용기에 주입 포장한 후 열탕하여 응고시킨 것임 두부제조공정 1)수침공정 ... 콩 갈기 : 불린 콩 500g을 2.5L 물과 함께 마쇄한다. 4. 두유 걸러내기 : 갈은 콩을 촘촘한 천(거즈나 명주천)으로 걸러 두유를 추출한다. 5.
실험방법 ▶ 이론적 실험과정 ① 수침(Soaking) : 콩 500g → 5/2C 물에 수침(봄, 가을 12H, 여조별 관능평가 기 준 외 형 맛 질 감 기호도 안좋음(1) 좋음(9 ... 추가적으로 마쇄과정에 있어 뜨거운 물로 마쇄하는 것도 수율향상에 유리함으로, 고려할수 있도록 한다. ... 그러나 지나침 수침은 수용성 성분의 용출로 손실이 많을 수 있는데 특히 당, 무기질은 침지시간이 길어질수록, 물 사용량이 많을수록 손실이 증가되므로 유의할수 있도록 한다.
(전통누룩은 마쇄기로 마쇄후 무게측정하여 사용) ⑤ 조별로 할당량의 고두밥 또는 생쌀(수침-분쇄), 누룩, 효모를 잘 섞어준다. ⑥ 조별 발효통에 반죽을 넣고 할당량의 물(수돗물)을 ... 절구, 볼, 배양장치(Incubator 25~30℃), 500mL 삼각플라스크 등 ◎ 실험 방법 ① 조별 필요한 소요량의 발효통(5L)를 세척한다. ② 고두밥을 짓는다 : 젓날 쌀 수침 ... 그 다음 작년 선배들이 발효공학 실험 수업에 제조한 누룩을 재료로 사용하였는데 겉면에 먼저를 털어주기 위해 깨끗이 세척하고 마쇄하여 250g을 준비하였다.
: 콩 200g을 물로 깨끗이 씻은 후 물 700~800mL에 담가 충분히 불린다. 2) 마쇄 : 충분히 불린 콩을 물다. ... 다시 말해 두부는 콩을 물에 불려 마쇄하여 콩의 가용성분인 글리시닌과 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 두유를 만들고 이에 응고제를 넣어 응고시킨 후 탈수 및 성형하여 만들어 낸 것이라 ... 되며 칼슘과 마그네슘염의 존재에 의해 쉽게 응고되는데 이를 통해 두부를 만드는 것이다. ◆ Objectives 두부 제조 시 품질과 수율에 영향을 미치는 요인으로 대두의 단백질, 수침
보통두부의 제조공정은 콩 -> 정선 -> 불림 -> 마쇄 -> 여과 -> 끓임 -> 두유 -> 응고 -> 압착 및 성형 -> 꺼내기 -> 수침 순서이며 여과과정 중 불용성 단백질과 ... 마쇄의 목적은세포를 파괴시켜 세포 내에 있는 수용성 물질, 특히 단백질을 최대한으로 추출하고자 하는 과정으로 콩을 미세하게 마쇄할수록 추출률이 높아진다. ... 불린 콩을 소쿠리에 건져 물을 뺀 후 물을 조금씩 첨가하면서 두유기로 마쇄한다.
도토리 수침, 마쇄법 말린 도토리를 다시 물에 불린다. 물을 두세번 갈아주면 특유의 쓴맛이 제거된다. 물기제거 및 방앗간에서 분쇄한다. 4. ... 도토리 수침마쇄법 희뿌연 황토색 도토리 추출물을 5~6시간정도 침지하면서 떫은맛을 제거하기 위해 반복하면서 앙금을 걸러 분말화한다. 또는 묵 만들기에 들어간다. 6.
→ 여과 → 끓임 → 두유 → 응고 → ↓ ↓ 협잡물 비지 압착·성형 → 꺼내기 → 수침 → 두부 ↓ 폐액 그림 1 보통두부의 제조공정 일반두부는 콩을 물에 충분히 불려 마쇄한 뒤 ... cohesiveness, springiness를 측정하여 결과 분석에 사용한다. 2) 실험배경 (1) 두부의 제조공정 물 물 소포제 응고제 ↓ ↓ ↓ ↓ 콩 → 정선 → 불림 → 마쇄 ... 세척방법은 처음 3회 이상 세척한 후 콩이 불어 외피가 완전히 퍼졌을 때 다시 3회 이상 물을 갈아 가면서 세척한다(1). ② 불림 세척한 콩은 마쇄 시 두유가 잘 추출되도록 첨가
침치 : 콩은 수침시간에 따라 두부의 수육, 조직 등 품질에 상당한 차이가 있다. ... 마쇄 : 콩의 마쇄 목적은 세포를 파괴시켜 세포 내에 있는 수용성 물질, 특히 단백질을 최대한으로 추출하고자 하는 것으로 콩을 미세하게 마쇄할수록 추출률이 높아진다. ... 그러나 너무 지나치게 마쇄하면 불용성의 고운 가루가 여포를 빠져나가게 되므로 좋지 않다. 마쇄가 충분하지 못하면 비지가 많이 나오므로 두부의 수율은 감소하게 된다.
대두는 실험 전날 각 조당 400g씩 하룻밤 수침하여 준비하였고 블렌더를 사용하여 대두를 마쇄 하였다. ... 마쇄한 두유를 삼베에 거른 후 눌지 않도록 저어가며 가열하였다. ... (2) 대두유 속의 대두 단백질의 응고과정 (3) 응고물에서 수분을 제거하는 과정 첫째의 과정에서는 대두를 물속에서 12~24시간 침지시켜 팽윤 시킨후, 대량의 물 속에서 대두를 마쇄한
가수 및 마쇄 : 대두가 수침되어있던 물을 버리고 침지대두 중량(956g)의 2.4배 물(2294g)을 측정한다. ... 실험 고찰 실험 공정 별 고찰 1.수침은 대두에 물을 흡수시켜 조직을 연하게 하는 것이다. 이로 인해 마쇄시에 대두의 성분 용출이 용이해진다. ... 수세 및 수침 : 콩을 12시간 불린다. (실험 전 미리 준비 되어 있는 과정이었다.) 2.
. - 면두부 제조 -공정: 원료→수침(침지)→마쇄→증자→압축여과→응고→성형(압착)→수침 -원료: 햅콩을 사용(수분함량이 많아 단백질 용출 효율이 높다.) ... -마쇄 -침지시켰던 물을 뺀다. -콩량의 2~3배 정도 가수 후 마쇄를 실시한다. -표면적을 최대로 한다. ... -차지를 띄지 않는 콩 단백질 함유가 많은 종 -수침(침지); 물에 담근다 -지하수 중 1가양이온이 소량 존재하는 물을 이용한다(금속,미생물 오염된 물X) -조직을 느슨하게 하기 위해서
제조방법 1) 수세, 수침 (원료의 전 처리) 두부 제조용 원료콩은 주로 황색, 백색의 콩을 사용한다. ... (원료콩의 2배로 부푼다, 1.2kg 된다) 2) 마쇄 물에 불린 콩을 소쿠리에 건져 물을 뺀 후 물을 조금씩 첨가하면서 두유기로 마 쇄한다. ... 자세히 말하면 두부는 콩을 물에 불려 맷돌 또는 마쇄기(miller)로 갈아서 콩의 가용성분 glycinin 및 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 일단 두유를 만들고 이에 염화마그네슘,
