Ⅰ. 序論 1. 豆腐의 原料, 豆類 豆類에는 콩, 팥, 녹두, 완두, 강낭콩, 잠두, 땅콩 등이 있다. 콩에는 蛋白質과 脂肪이, 판, 녹두에는 탄수화물이, 땅콩에는 脂肪이 많이 含有되어 있다. 우리의 食生活에서 콩은 부족한 蛋白質을 포함하는 우수한 영양 供給源으로 중요..
C로 조정한다. ⑤제품 -제조된 두유 분말에 응고제를 각각 건물량으로 3%와 0.8%가 되게 혼합시킨다. ? 비단두부제조 ? ... “ 식품 가공학 및 실험 ” < 두부 만들기 > 실험목적 : 단백질과 지방 등의 함량이 높은 대두를 이용하여 두부를 제조할 수 있다. 이론 및 원리 1) 두부 ? ... 또한, 여기에 간장, 기름, 조미료에 담갔다가 건조시킨 배향건두부도 제조한다. 이외의 두부제품으로는 다음과 같은 것들이 있다.
이 파트에서는 두부제조 실험에 대한 재료 및 기구, 제조공정에 대해 자세히 설명해 보고자 한다. ... 그만큼 응고가 많이 일어나 수율도 높아지는 것이다. 4 요약 지금까지 두부제조 실험을 통해 두부의 제조공정과 각 공정의 원리를 이해하고, 응고제의 종류와 첨가량에 따라 두부의 특성이 ... 두부의 제조공정은 대두에서 두유를 만드는 공정과 두유에서 두부를 만드는 공정으로 나눌수 있다.
2조 3조 비고 (시판두부) 제조두부제조두부제조두부 조직감 탄 성 응집성 경 도 씹힘성 냄 새 맛 조직감 기호도 전체 기호도 * Hedonic scale : 5~1(강↔약) ≪ ... 원리 : 제조 방법은 일반적인 두부제조 방법과 같으며, 응고제로는 황산칼슘을 사용하여 응고시키고 압착을 심하게 하여 수분 70% 의 두부를 제조한다. ... ㅁ 기타 두부 : 보통 두부의 제조와 달리 물을 빼지 않고 두유 전체를 응고시켜 두 있다.
표 : 두부제조용 응고제의 종류와 양 (콩 1cup 당) 두부를 물에서 가열하면 두부에 구멍이 생기면서 단단해지고 맛이 없어진다. 그러나 소금을 가하고 끓이면 두부가 연해진다. ... 두부제조의 원리 두부는 소화율이 95%로 다른 식품 또는 조미료와 잘 어울리고, 간편한 대표적인 콩 가공품의 하나이다. ... 콩은 칼슘 함량이 낮지만 두부는 제조과정을 통해 응고제로 칼슘이 첨가되기 때문에 식물성 식품 중 유일하게 칼슘의 함량이 높다.
우리는 대중의 이러한 관심을 배경으로 원료가 되는 콩에서부터 시작하여 직접 두부를 만들면서 두부제조에 있어서의 응고제의 역할과 그 과정에서 제조되어지는 중간산물등의 생성원리 또한 알고자한다 ... 상한 콩이나 썩은 콩 을 귀찮다고 또는 아깝다고 그대로 두부제조에 이용하게 되면 당연히 두 부의 맛은 저하되며 쉽게 변질된다. ... 얻은 두유액을 응고시켜 제조·가공한 두 부, 전두부, 유바, 가공두부를 말한다. ◎ 두부의 규격 - 성상: 고유의 색택을 가지고 이미·이취가 없어야 한다. - 고형분(%): 12이상
두유=두즙 수침시킨 콩에 물을 가하여 마쇄한 콩국을 여과시켜 불용성 고형분을 제거시킨 것 두부제조 과정에서 응고제를 첨가하기 전까지의 제품 7 -두유 제조과정- ..PAGE:8 2 ... 응고제를 가하여 응고시킨 것 3 종류 ..PAGE:4 1.두부 - 제조과정 4 응고제의 종류 글루콘산칼슘 ..PAGE:5 1.두부 - 영양성분 5 단위 수분 단백질 지방질 탄수화물 ... 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품 종류 - 성형시 압착 정도에 따른 수분 함량 일반 두부류: 일반두부, 연두부, 순두부(제조과정중압착성형과정생략한
두부의 제조 序 論 두류는 콩과 식물에 속하고 열매를 식용할 목적으로 재배하는 작물을 말한다. ... ·산응고로 인한 두부의 풍미가 덜하다. 염화칼슘 CaCl2 수용성 75-80℃ ·물빠짐이 좋아서 튀김두부용으로 많이 사용 ·풍미가 덜하다. ... ·두부표면 거칠다. ·잔류 황산칼륨이 많아서 회분초과 우려 ·맛이 덜하다.
실험의 요지 두부제조의 원리를 이해하고 두부제조 시 가장 적당한 조건에 대해서 안다. 또한 두부제조시 가장 중요한 간수의 역할에 대해서 이해할 수 있다. 7. ... - 실습보고서 - 두부 (bean curd) 제조 2004. 3. 19. 3조 조리과학과 김수정 1. ... 실험 목적 및 원리 (1) 실험 목적 ◦ 두부제조 시 간수의 역할을 알 수 있다. ◦ 두유의 온도와 두부의 응고와의 관계를 이해한다. ◦ 간수의 양과 두부의 응고와의 관계를 이해한다
두부의 정의 豆腐류라 함은 두류를 주원료로 하여 얻은 豆乳액을 응고시켜 제조?가공한 豆腐, 전두부, 유바, 가공두부를 말한다. 2. ... 이 때 나온 두유로 두부를 제조하며 비지는 다시 3배의 물을 넣어 현탁시켜 2배의 물을 첨가해 가열, 압착여과의 과정을 다시 거치게 된다. ... 이 때 나온 두유로 두부를 제조하며 비지는 다시 3배의 물을 넣어 현탁시켜 2배의 물을 첨가해 가열, 압착여과의 과정을 다시 거치게 된다.
두부의 주성분은 무엇이며, 그 제조 원리를 자세히 설명하시오. 1. 두부의 주성분 두부는 대두로 만들어진다. ... 두부의 주성분은 무엇이며, 그 제조 원리를 자세히 설명하시오. - 2면 2. ... 제조원리 두부는 Mg＋＋ 이나 Ca＋＋ 의 작용에 의해 두유를 응고시켜 만드는 것이다. 두부를 만들 때 첨가한 Ca＋＋ 중 약 17% 만이 두유의 고형분과 결합한다.
실험 제목 : 두부의 제조(대두단백질) 2. ... 일본에서 제조되며 두유를 85∼90 로 가열한 뒤 응고제를 넣고 저어준 후 20∼30분간 방치 하였다가 냉장하여 응고시킨 기누고시(kinugoshi) 두부, 중국에서는 보통두부를 더욱 ... 실험 목적 : 대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 특성과 그 이용을 이해하고, 그것을 바 탕으로 흔히 먹을 수 있으면서도 우리의 중요한 단백질 공급원인 두부를 직접 제조해 볼 수 있다
우리가 가장 많이 섭취하는 두부는 콩을 물에 침지하여 팽윤시킨 후 매쇄, 끓임, 여과, 응고 및 압착과정을 거쳐 제조되고 있다. ... 두부는 대두 단백질이 열변성 과정 중 망상 구조 사이에 물을 보유하여 제조된 유백색의 부드럽고 수분 함량이 큰 겔(gel)상 식품으로서 겔 형성시에 관여하는 결합에는 disulfide ... 것을 자연치즈라 하며, 이를 주원료로 하여 이에 식품 또는 첨가물등을 가한 후 유화시켜 제조한 것을 가공치즈라 한다.
{ 두부제조 목 적 두부의 제조 과정을 통하여 단백질 응고 작용을 이해한다. ... 경두부 : 응고된 단백질을 압착하여 수분을 제거한 것. ▶ 두부제조 방법 온비지 방식 : 가열 후 비지와 두유를 분리한다. 일반적으로 많이 쓴다. ... 생비지 방식 : 가열 안하고 분리 후 두부제조. 시간이 적게 걸린다. 실험재료 1. 콩 : 단백질 함량이 많은 것이 좋다. 2.
결론 및 고찰 이번실험은 두부제조 시 첨가하는 응고제를 달리하여 두부의 품질에 미치는 영향을 알아보는 시간이다. ... 두부제조과정 중 응고과정은 두부의 종류나 맛, 수율을 결정하는 중요한 공정으로서 응고제의 종류, 두유온도, 두유농도, 응고제 첨가량 등에 따라 두부 상태가 달라진다. ... 두부는 가공법에 따라 보통두부.순두부.건조두부.가루두부.연두부.얼린두부.튀김두부.압착두부등으로 구분하고, 수분함량에 따라 보통두부. 순두부.
사용한 두부는 고소한 맛 이 약했지만 제조두부 3개 중 가장 고소했다. ... 제조두부 (G.D.L) 3조 제조두부 (MgCl2 6H2O) 조직감 탄 성 3 3.3 2.3 3.8 응집성 3 3.8 2.7 4.4 경 도 3 3.8 2.1 4.7 씹힘성 15.6 ... 2H2O) 황산칼슘은 판두부의 제조에 가장 널리 사용되고 있는 응고제이다.
