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제과제빵 필기 제빵 가공실습 빵 식품가공학실험 글루텐 함량 실험 제빵기능사 필기 wet gluten 밀가루 팽창력
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"글루텐 팽창력" 검색결과 381-400 / 405건

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    [제과제빵이론] 빵의 노화방지
    에 있는 수분에 의해 둘러 쌓여져 표면을 팽창시키는 현상을 말한다. 글루텐으로 인해서 제품의 골격을 갖추는 빵 종류에서 굽기 중에 제품이 찌그러지는 것은 제품 구조의 내부를 받쳐주 ... 는 전분의 부족으로 인한 경우도 많다. 또한 케이크 제품에서는 빵에서의 글루텐과 마찬가지로 속질구조를 형성하는 데에 필수적이며, 파이의 충전물과 같은 제품에서는 훌륭한 농후제로 사용
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    | 리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.03
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    [임상영양]위절제환자의 식이요법
    는식욕증진. 체중감소, 허약함, 피로, 설사, 지방변, 색과 냄새가 이상한 변-치료: 문제의 원인이 되는 글루텐이나 글리아딘을 섭취하지 않으면 된다. 그러므로 무글루텐 식이 혹은 ... 무글리아딘 식이를 처방한다. 정도가 심하지 않은 환자는 밀을 다소 포함한 제품을 사용할 수 있다. 여러 가지 가공식품에는 글루텐을 이용한 제품이 많으므로 포장의 성분 표시를 꼼꼼히 ... 흡수가 저하되므로 정맥내 주사가 필요하다.3십이지장의 팽창으로 췌액과 담즙 분비가 감소되고 췌장 효소분비도 같소되어 단백질과 지방의 소화, 흡수가 어렵다.4췌액과 담즙이 소량
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    | 리포트 | 15페이지 | 6,000원 | 등록일 2003.10.13
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    외식조리관리사(특강)
    한 조리 중에 잘못 연결된 것은?① 농후제 - 알찜, 커스터드푸딩 ② 팽창제 - 엔젤케익, 메렝게③ 결합제 - croguette, 만두속 ④ 유화제 - 플레인 오믈렛, s ... 분해효소의 생산력이 크다.⑤조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 크다.61.글루텐 형성에 영향을 주는 첨가물이 아닌 것은?①지방 ②달걀 ③설탕 ④소금 ⑤알코올63.식염의 첨가효과
    Non-Ai HUMAN
    | 시험자료 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.06.10 | 수정일 2018.01.04
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    [식품]과자에 대해
    의 배합량이 많으며 반죽시간을 최소화 하여 글루텐 형성을 억제시켰기 때문에 부드럽습니다. SWEET BISCUIT이라고도 하며 여기에는 쿠키, 파이류가 있다.가. 쿠키(Cookies ... popcorn제조와 같은 단순 공정으로는 다른 곡류를 저밀도로 팽창시키지 못 했기 때문에 이를 해결하기 위해 shot from guns'이라는 새로운 방법이 개발되었어요. 이는 수분을 함유
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    | 리포트 | 21페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.04.19
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    [아동복지]유해식품
    는 악화, 급성 구토, 발한, 의식 불명, 간장암 유발팽창제 - 기 능 : 빵이나 과자를 부풀리는 화학물질 - 부작용 : 카드뮴, 납 등의 중금속 함량이 높음 산화방지제 - 기 능 ... , 기타대양야채어묵솔빈산칼륨 (합성보존료)연육, 난백, 전분, 정제염, 글루텐동원바다어묵첨가물주원료회사명식품명맛살류소르빈산칼륨 (합성보존료)연육, 돼지고기, 치즈, DHA, 칼슘 ... 오뚜기드레싱 겨자맛첨가물주원료회사명제품명라면류〃초산변성전분, 소맥분, 글루텐, 정제염, 유화제, 고추가루동원라우동엘-글루타민산나트륨소맥분, 팜유, 감자전분, 초산전분, 알파콘씨
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    | 리포트 | 29페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.12.10
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    [식품가공학] 쿠키
    머랭 또는 전란 거품 일으키기에 온도가 중요4 머랭은 중간 피크 상태가 되어야 밀가루 등 재료를 혼합할 때 오버 믹싱을 막을 수 있다.5) 팽창제1 사용목적가 퍼짐과 크키 조절 ... 이 부적절하면 쿠키가 단단해진다. → 글루텐의 발달을 최소화한다.(2) 한 철판에 구울 것은 일정한 크기와 모양을 가져야 하고 간격도 균일해야 굽기가 고르게 된다.(3) 철판에 기름칠 ... 글루텐 발달을 많이 시킨 반죽3 너무 강한 밀가루4) 팬에 늘어 붙음1 너무 약한 밀가루2 계란 사용량 과다3 너무 묽은 반죽4 불결한 팬5 반죽 내의 설탕 반점6 팬이 부적당한 금속
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.08
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    [홈페이지] 잘 정리된 홈페이지 기획서(리포트 A++자료)(제빵관련)
    , 분할기, 정형기, 오븐 등빵의 제법직접반죽법, 스펀지 도법, 비상반죽법, 노타임반죽법, 액체발효법, 연속식 제빵법, 냉동 반죽법빵의 노화가스의 생성, 글루텐, 전분의 호화와 노화 ... 굽기굽기중의 변화, 오븐냉각과 포장냉각, 포장제품평가일반사항, 빵의 결점과 원인재료의 기능밀가루밀알의 구조, 제분, 밀가루의 성분팽창제탄산수소 나트륨, 베이킹파우더, 이스트설탕기능 ... 발효, 정형, 팬닝으로 나누고, 각 공정의 역할을 이해한다.4) 2차발효를 관리할 수 있다.5) 굽기중의 변화와 빵의 냉각 ,포장에 대해서 알아본다.3. 재료의 기능밀가루, 팽창제
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    | 리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2003.12.17
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    [제과제빵] 파운드 케잌
    , 설탕, 코코아 등이 유럽에 전해지변서 과자의 품종과 기법은 더욱 발전하게 되었다.♤ 과자의 분류- 같은 과자라 해도 팽창 형태, 가공 형태, 익히는 방법, 지역적 특성, 수분 함량 ... 등에 따라 다양한 분류 가 가능하다.(1) 팽창 형태에 따른 분류1) 화학적 팽창 : 베이킹 파우더 같은 팽창제에 의존해 부풀린 제품.- 레이어 케이크, 케이크 도넛, 케이크 머핀 ... , 팬 케이크, 과일 케이크, 파운드 케이크 일부 등2) 공기 팽창(물리적 방법): 반죽을 휘저어 거품을 만들면서 공기를 집어넣어 부풀린 제품.- 스펀지 케이크, 에인젤 푸드
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    | 리포트 | 27페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.09.23
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    [제빵] 제빵이론
    시켜 형태를 만든 후 팽창시킨 반죽을 높은 온도에서 구워 낸 것을 (찜, 튀겨 낸 것) 빵이라 한다.2. 좋은 빵이란오븐 안에서 반죽온도가 96℃가 되고, 밀가루 전분이 호화(알파 ... 을 팽창제로 이용하였고, 그리스, 로마시대를 걸쳐 발효액을 만들어서 빵생지와 포도주를 섞어서 휴지시킨 후에 건조한 드라이 이스트상태로 사용하였으며, 로마시대에 제빵업이 생겨 맷돌 ... ,사용한다. 5~6분 동안 믹 싱(냉장 발효빵, 장시간 발효된 프랑스빵)③ 발전 단계 : 글루텐의 결합이 급속히 되어 탄력성, 신전성이 나오는 상태를 말한다. 빵 생지로서 최적상태
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    | 리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.04.16
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    [제과] 제과이론
    팽창제품,③물리적 팽창,④유지의 얇은 층 팽창제품,⑤복합형제품으로 구분된다 . 또한 과자 반죽을 만드는 방법에 따라 ① 거품형 반죽법, ②반죽형 반죽법으로 나누기도 한다.1)팽창 ... 형태에 따른 제품 분류(1) 화학적 팽창①화학적 팽창제 사용으로 팽창(베이킹파우더, 중조, 이스빠다, 암모니아)②레이어 케이크,반죽형 케이크,케이크머핀, 케이크 도넛,쿠키, 비스킷 ... ,와플,팬케이크(핫 케이크), 과일 케이크(2)물리적 팽창(공기팽창)①믹싱중의 공기팽창에 의함.②스펀지 케이크류, 엔젤푸두 케이크, 시폰 케이크, 거품형 쿠키, 머랭(3)이스트
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    | 리포트 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2003.04.16
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    [식품영양]가공식품 제조공정
    을 제거하고 부원료를 섞어 놓는다.2. 혼합일정한 배합량의 원료와 물을 배합기에 넣고 혼합 및 균질화하는 공정이다. 이때 글루텐이 점성을 일으키며, 전분은 수분을 흡수하게 된다.3 ... 을 사용하는데 입구의 온도는 180~200℃, 중간부분이 220~250℃, 출구가 120~150℃ 정도로 조절하여 굽는데 이 과정에서 팽창, 착색, 제품이 완료된다.5. 냉각오븐에서 바로
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    | 리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2005.12.05
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    식품저장 및 보관
    한 여 2배의 쌀로 팽창시켜 또 다시 149~177℃에서 볶아 낸쌀이다.5) 기타 코팅쌀, 팽화미, 인조미, 종국류 등이 있다.6. 밀가루 제품 밀가루에 물과 소금을 혼합하여 글루텐 ... 변질▶ 팽창(Swell)a. Hard swell : 변질에 의해 세균으로 인한 가스 팽창인데, 통조림 양면이 손가락으로 눌러도 들어가지 않는 상태b. Soft swell : 변질 ... 에 의해 세균으로 인한 가스 팽창되어, 통조림 양면이 손가락 힘으로 다소 원상복귀 되었다가 팽창상태로 돌아가는 상태.c. Hydrogen swell : 내용물과 용기재질의 작용에 의해
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    | 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.15
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    문화의 상징으로써의 빵
    -13%의 강력 밀가루를 사용한다. 또한 단백질의 질은 만족할만한 제품을 얻기 위해서 적절한 글루텐의 팽창 능력과 가스 보유력이 있어야만 한다. 예를 들면 쌀가루나 옥수수 가루등 ... 의 기능밀가루는 구워진 제품에 있어서 기초 골격을 이루게 해주며 이것은 글루텐의 형성으로부터 기인된다. 밀가루에는 물에 용해되지 않는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 총 단백질 양의 85 ... %를 차지하고 있으며, 이것들은 이스트를 이용한 제품의 반죽시 물과 혼합되면서 글루텐을 형성하여 가스 보유력을 지니게 된다. 제품의 구조 형성에 있어서 또 하나의 작용은 밀가루
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    | 리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2000.10.08
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  • 자료 표지
    [쿠키, 제과제빵] 쿠키
    - 공림법, 별림법거품형 반죽은 계란을 이용하여 기포를 만들어 부풀리고 이것을 오븐에 구워 더욱더 팽창하게 된다. 스폰지케익은 밀가루에 계란을 섞어 만든 반죽이고 엔젤푸드 케익은 밀 ... 을 만들고 노른자는 거품을 내지 않고 섞어서 화학적 팽창제로 부풀린 반죽을 말한다. 기공과 조직은 거품형 반죽과 비슷하며 이 방법으로 만든 제품으로는 시폰파이, 시폰케익 등이 있 ... 한다.제과제빵에서 계란흰자는 단백질의 피막을 형성하여 믹싱 중에 공기를 포집하여 부풀리는 팽창제의 역할을 하며, 계란 노른자의 레시틴은 유화제 역할을 한다. 계란 흰자를 기포할 때는 용기
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    | 리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.12.18
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    [재료학] 재료학 기말
    {구분용도단백질량(%)글루텐 질밀가루 입도회분함량1급(%)원료 밀강력제빵11.0~13.5강하다거칠다0.4~0.5경질밀중력제면,다목적9~10부드럽다약간미세하다0.4중간경질연질박력 ... .04/0.74.밀가루의 강력, 중력, 박력 1등급 함량 (100g 당)5.밀 단백질 중 글루텐을 형성하는 단백질글리아딘(프롤라민, prolamin, 알콜 용해성) : 점성을 나타내 ... 며 빵의 부피와 관계글루테닌(글루텔린,glutelin, 산 및 알칼리 용해성) : 탄성을 보이면서 혼합시간 및 반죽형성시간과 관계6.빵에서 전분의 역할1)혼합과정 중 글루텐을 바람직
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    | 시험자료 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2002.06.20
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    [외식사업] 신라명과
    저성, 향형성, 저장성증가 f. 유지 : 쇼트닝, 마아가린, 버터, 팽창작용보조, 반죽저장성증가, 부피와 조직을 좋게 한다. 껍질을 부드럽게 한다. g. 분유 : 영양(단백질 ... , 칼슘, 라이신등 다수), 껍질색(유당, 단백질), 글루텐의 보강효과, 완충작용 h. 계란 : 계란의 Lecithin은 노화를 방지해 줌. 수분조절-75% 함유, 영양강화 - 비타민
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    | 리포트 | 45페이지 | 1,500원 | 등록일 2005.09.03
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    [제과제빵] 제빵 제법
    ) 샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵 등5. 팽창제 유무에 따른 분류 1) 발효빵 2) 무발효빵 3) 속성빵(Quick Bread) : 화학팽창제 사용6. 가열 형태에 따른 분류 ... 이한다. 그러므로 단백질을 비교적 많이 함유한 강력분의 경우 물을 가해서 반죽했을 때, 이 글루텐이 반죽중에서 그물망을 만들고 끈기가 강한 반죽이 되게 하는 것이다. 반면, 단백질 ... 함유량이 적은 「박력분」의 경우 반죽중에 있는 글루텐양이 적기 때문에 대단히 부드럽고 RMsrl가 약한 반죽으로 된다. 덧붙여 말하변, 소맥분에 있는 단백질 햐유량은 원료로 하
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    | 리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.03.08
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    [외식경영세미나] 미스터피자 파워포인트
    고 쫄깃한 맛이 남 글루텐 생성을 돕고 기포를 제거위해 도우를 수타하고 공중 회전시켜 자연스러운 팽창으로 적절한 크기와 두께로 만듬 석쇠에서 익혀 내므로 담백하고 고소함 미리 만들
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    | 리포트 | 47페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.10.02
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    [식품과학]전분의 정의와 특성
    형으로 된다. 전분 입자는 60℃ 이하에서는 물에 불용성이며, 그 이상에서 물을 흡수하여 팽창하여 겔화(gelatinisation)로 된다. 전분을 계속 가열하면 입자의 구조는 파괴 ... ugar)과 부산물인 섬유질, 글루텐, 기름 등이 생산된다. 전분당이란 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 얻어지는 탄수화물을 총칭하는 것으로 물엿류, 포도당류, 이성화 액당류 등
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    | 리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.05.11 | 수정일 2014.06.04
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    식품 첨가물
    식품첨가물이라 부른다.대표적인 식품첨가물로는 우리가 잘 알고 있는 화학조미료, 방부 제, 감미료, 착색제, 발색제를 비롯해 산화방지제, 탈색제, 팽창제, 살균제 등이 있다. 현재 ... 주원료첨가물육개장농심소맥분, 팜유, 감자전분, 초산전분, 알파콘씨, 육개장조미료, 정제염L-글루타민산나트륨라우동동원초산변성전분, 소맥분, 글루텐, 정제염, 유화제, 고추가루
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    | 리포트 | 21페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.19
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2025년 12월 10일 수요일
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