"글루텐 팽창력"의 검색결과 입니다.

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제과제빵 필기 제빵 가공실습 빵 식품가공학실험 글루텐 함량 실험 제빵기능사 필기 wet gluten 밀가루 팽창력

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"글루텐 팽창력" 검색결과 241-260 / 405건

밀가루의 글루텐 분리

1. 제출일 : 2009년 4월 7일2. 실험 제목 : 밀가루의 글루텐 분리3. 실험 목적 : 밀가루에서 글루텐을 분리 정량함으로써, 그 분리법과 정량법을 익히는 동시에, 그 밀 ... 결과 밀가루는 특유의 점단성을 나타내게 되는데 이것은 바로 gluten에 기인 되는 것이다. 이 글루텐은 단백질 자원으로서 식품공업에 널리 이용되고 있으며 gluten의 고차구조 ... 준강력분도 빵의 원료로서 강도와 성질이 강력분에 준한 정도이다. 준경질의 밀을 제분하면 얻을 수 있다.3) 중력분(medium flour)글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많

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| 리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.05.02

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식품첨가물

제?산화방지제?착색제?발색제?표백제?조미료?감미료?향료?팽창제?강화제?유화제?증점제 등으로 쓰이는 것들이다. 많은 화학적 합성품 중에는 인체에 해가 되지 않는 안전성 높은, 식품 ... 한다는 데 사용한다. 과거에는 효모를 주로 사용하였지만, 현재는 탄산염, 암모늄염 등을 주로 사용하며, 효모보다는 향과 뒷맛이 나쁘다. 팽창제는 단미팽창제와 합성팽창제로 나뉘 ... 는데, 단미팽창제는 싸고 안정성은 좋으나 착색되기 쉽고, 맛이 좋지 않다.표백제→ 과산화벤조일, 아황산나트륨, 차아황산나트륨식품의 가공에 있어, 일반색소 및 발색색소를 무색화시켜 보존 중

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.10.03

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Gluten Development & Oven Test

1. 실험 제목Gluten Development & Oven Test2. 실험 날짜2008년 6월 4일3. 실험 목적여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성을 알 수 ... 있다.4. 시료 및 시약A. 기구ⓛ Bowl② 주걱③ Dry oven④ Electro balanceB. 시약 및 시료? 강력분 20g) : 단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많 ... 은 질 좋은 밀가루로 단백질이 11∼13%, 글루텐이 40% 정도나 함유되어, 물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵을 만드는 데 사용된다.② 중력분 20g) : 글루텐 함량

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| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.06.05

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제과제빵기능사 필기시험 요점정리!

깊이는 12~15cm 정도? 산패취가 없는 것3. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유? 믹싱이 부족? 반죽에 수분이 많다.? 배합에 설탕과 팽창제가 많다.4. 도넛의 설탕이 수분 ... ? 팽창이 부족하다.? 형태가 일정하지 않다.? 표면이 갈라진다.6. 케이크 &도넛을 튀긴후 과도한 흡유 현상이유? 과다한 팽창제 사용? 낮은 튀김온도? 반죽의 수분과다7. 빵 도넛 ... 반죽1g당 팬용적을 기준으로 할때 팽창이 가장 크다.1-3 스펀지케이크의 필수재료 :밀가루,설탕,소금1-4 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할때 계란과 설탕의 중탕온도

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| 시험자료 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.09.29

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퍼프페이스트리

)① 믹싱시간: 저속2분, 중속5~6분(마가린은 처음부터 넣고 믹싱하여도 무방하다)② 믹싱정도: 글루텐 발전 70%정도③ 반죽온도: 20℃혼합믹싱볼에 밀가루 + 소금 + 계란 + 물 ... 가루가 날리지 않도록 1단으로 믹싱. 믹싱기가 돌아가면서 계란물을 넣는다1단유지마가린을 투입하여 잘 섞이게끔 해준다 (글루텐 발전70%)3단3휴지(Floor Time)① 반죽 ... 간격으로 잘라 주었다.(우리는 하트모양 까지 실습했다)6굽기① 윗불 200℃ 밑불160℃의 오븐에서 10~25분 굽는다② 굽는 도중 문을 열면 팽창이 주저 앉 는다- 평철판 크기

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| 리포트 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.09.20

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곡류에 대하여

~7%가 마카로니 소맥이라고 불리는 듀럼(durum)밀이다. 또한 입자의 질감에 따라 구분하기도 하는데 글루텐(gluten)함량이 낮고 전분의 함량이 높은 연질소맥과 글루텐의 함량 ... 되도록 하며, 벌레를 구제하는 약제를 사용하는 것이 좋다.(4) 밀가루의 종류밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분(글루텐 함량이 13% 이상), 중력분(글루텐 함량이 10~13 ... %), 박력분(글루텐 함량이 10%이하)으로 나뉘고 아래 표와 같다.종 류단밸질 함량입자의 질감용 도강 력 분13% 이상초자질마카로니, 스파게티중 력 분10~13%중간질면, 과자박

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| 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.16

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식품가공-밀가루 측정 방법

의 품질은 제분율과 상반관계를 가지는데보통 제품용으로는 80% 이하가 적당하다.□ 글루텐 함량에 따른 분류: 글루텐은 밀 단백질의 85%를 차지하며 제빵시 팽창과 관계 있는 글리아딘 ... 밀가루 측정 방법□ 밀가루의 품질: 밀가루는 원료 밀의 품질과 제분의 조작 정도에 따라 많은 차이를 나타내며 밀가루의 등급은글루텐 함량과 회분의 함량에 따라 분류된다. 밀가루 ... 과 탄성과관계가 있는 글루테닌으로 구성된다.?강력분 : 결질 밀 제분, 글루텐 함량 13% 이상(제빵용 사용)?중력분 : 중질 밀 제분, 글루텐 함량 10～13%범위(제면용에 적당

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| 리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.03.28

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조리기능사 요점정리- 영양학

로만들기는 가능① 밀가루 : 제분 직후의 가루는 점탄성이 약하여 30～40일의숙성기간이지난 것이 좋으며, 글루텐 함량이 많은 것일수록 흡수력이 커서 제빵에 적합② 팽창제ㄱ. 효모 ... 를 생기게 하는 연화작용(shortness)?향기 및 저장성 증진작용③ 글루텐 함량에 따른 소맥분의 종류ㄱ. 강력분 - 글루텐 함량 13% 이상, 빵?마카로니에 이용ㄴ. 중력분 ... - 글루텐 함량 10～13%, 국수?만두에 이용ㄷ. 박력분 - 글루텐 함량 10%미만, 케이크?튀김?카스테라 등에 이용④ 발효빵의 원리ㄱ. 반죽을 약 28℃, 습도 75%의 발효실

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| 리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.05.04

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핫케익 반죽의 젓는 횟수에 따른 결과 조리과학 및 실험

한 활성 글루텐은 고무 모양으로 신장되고 얇은 막을 형성한다. 이러한 성질은 빵이 팽창되어 늘어나거나 면을 만들었을 때 부스러지지 않는 내성을 나타낸다. 또한 식감을 개량하는 효과 ... 이 유리하다. 또한 밀의 소화율은 90% 정도이지만 밀가루는 98%이다. 밀가루 단백질은 글루텐(gluten)을 형성하여 점성과 연성이 커지므로 제빵, 제면, 제과 등에 이용할 수 ... 있어서 이용범위가 넓어진다.밀은 비교적 부스러지기 쉬운 하얀 배유 속의 세포에는 녹말 입자와 글루텐 입자가 있으며, 중심부로 갈수록 글루텐 입자가 적다. 밀은 품종에 따라 다르

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| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.02

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팬케익만들기

게 영향을 준다.* 글루텐몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속 ... 에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁(懸濁)하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다. 글루텐을 50∼70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있 ... 는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 40% 가량이고, 과자 제조에 쓰이는 박력분에는 20

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| 리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.10.30

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식빵의 제조 및 각 원료의 역할, 품질 평가법

.로부터 얻는다. 식빵에 흔히 사용되는 단백질의 양은 11~13% 정도이다. 단백질의 품질이 글루텐의 팽창되는 정도와 가스 보유 능력을 좌우한다.▶ 밀가루(Flour)의 종류 ... 이 가 특징은 수화된 글루텐 때문이다. 글루텐은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)의 혼합물로서 글루타민(glutamin)이 30%이상 존재하는 물질이다. 글리아딘 ... )을 이루고 이것을 기본으로 dough를 형성한다. 밀가루에 물을 조금씩 섞어 치대면 점탄성이 있는 반죽이 된다. 이것은 밀 단백질의 글리아딘과 글루테닌이 물과 수화해서 글루텐

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| 리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.02.17

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글루텐 형성 실험

을 연하게 해준다. 그러므로 설탕을 과량 사용할 경우 글루텐 형성이 정상적으로 되지 않기 때문에 가열시 갓의 팽창에 의한 압력의 증가를 견디지 못하고 표면이 갈라진다. 반대로 설 ... 밀가루의 글루텐 형성 (실험1)날짜 : 2007년 3월 13일 (화)날씨 : 맑음장소 : NE-2131. 실험목표: 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성을 알 수 ... 있다.2. 실험원리▶밀가루의 성분-단백질(글루텐, gluten) : 모양을 하고 있는 글루테닌 사이사이에 약간 더 둥근 모양을 한 글리아딘이 몇 개씩 모여 끼어서 글루텐이 만들

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| 리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.10.07 | 수정일 2015.09.02

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hearth bread

할 수 있다.2. MixingHearth bread는 믹싱시간을 짧게 하여 신장성이 적은 반죽이 좋다. 따라서 글루텐이 완전히 발전 될 때까지 믹싱을 하지 않고 80% 정도 ... 의 글루텐발전에서 마친다. 팬 흐름성을 방지하여 불규칙한 모양이나 평평한 제품을 피할 수 있다.3. Make up분할시 기계를 사용하면 반죽의 되기 때문에 불규칙한 무게를 얻을 수 있 ... , 이산화탄소 가스 발생이 많은 반죽은 칼집을 깊게 하여 오븐에서의 과도한 팽창을 방지하며, 오래된 반죽, 가스 발생이 적은 반죽은 칼집을 얇게 하여 굽기에서의 팽창을 돕는다.6

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| 리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.09.28

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제과 레포트

■ 반죽형 쿠키 (유지 & 팽창제의 공기포집)( batter tups paste)①드롭쿠키 : 수분이 많고 짜는 쿠키②스냅쿠키 : 수분량은 중간정도 이며 짜거나 틀로 찍는 쿠키③쇼트 ... 브레드 쿠키 : 수분이 적고 틀로 찍는 쿠키밀가루,계란, 설탕, 유지등의 기본재료에 우유나 물을 넣고 화학팽창제(베이킹파우더=B.P)를사용해 부풀린 반죽으로 레이어 케이크, 파운드 ... 한 밀 - 연질밀. 박력분.단백질의 함량이 7 ~ 9 %이고,0.4 % 이하의 회분을 함유하고 있다.? 강력분 - 글루텐의 함량이 높아 이스트가 만든 가스를 조직 내에 잘 보유

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| 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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지질의 정의, 구성, 분류 등과 유지의 성질, 식용 유지에 대한 글

에서 지방은 대단히 중요한 역할을 한다. 반죽 내에 서 유지가 글루텐 표면을 둘러싸 물과의 결합을 방해하여 물의 침투를 막고 또한 전분의 과도한 팽윤을 막아 주어 연한 상태로 만들어 준다 ... 성이 큰 기름일수록 밀가루 제품의 팽창을 돕고 품질도 높일 수 있다.4) 튀김 : 튀김에서는 기름이 열 전달의 매체로서 거의 모든 종류의 식품을 조리할 수 있는 방법이다. 식품에 열 ... 하였을 때 더욱 부드럽고 연해지는 성질로 유지가 글루텐을 짧게 한다는 뜻에서 쇼트라 는 말을 사용하고 이러한 용도로 사용하는 유지를 쇼트닝, 쇼트닝성의 능력을 쇼트닝 파워라고 한다.Ⅲ

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| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.10.18

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비상스트레이트 법을 이용한 식빵제조

비상 스트레이트 법을 이용한 식빵의 제조(1) 실험 목표: 빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 믹서로 혼합하여 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬 ... 제조에서 재료의 기능과 원리① 밀가루와 글루텐: 밀가루는 단백질을 포함 하는 정도에 따라 강력분. 중력분. 박력분으로 크게 나눈다.밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리 ... 를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루 텐이다. 이 글루텐 단백질의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있

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| 리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.04.06

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제과제빵 제료에대하여

란? 화학적인 팽창(sp,bp,bs)과 물리적인 팽창(공기,수증기)이 따로 때로는 같이 일어나는 현상 즉 이스트에 의한 팽창이 아닌 발효 빵을 제외한 것을 말한다. ex)쿠키 ... 가루 양을 늘릴수록 빵의 부피가 작아졌다 녹차를 배합하면 빵의 속결이 단단해진다. 녹차를 배합할 때 활성 글루텐을 1% 넣어주면 빵의 부피가 줄지 않는다. 2.5~3.0% 넣

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| 리포트 | 38페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.05.20

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[제빵] 빵의 역사 및 식빵의 모든것

은 량을 넣어주어야 한다색이 빨리 진해짐(우유의 젖당 때문)나. 옥수수 식빵- 건조하지만 고소하다- 주의점 : 옥수수 가루 함유량만큼 글루텐 함량이 줄어들어 쫄깃거린느 질감 ... 의 주재료로 빵의 골격을 형성한다.- 밀가루의 분류:① 강력분: 글루텐 13% 이상 (제빵)② 중력분: 글루텐 10~ 13% (제면)③ 박력분: 글루텐 10% 이하 (제과)나. 이스트 ... 의 기능:① 반죽의 풍미와 팽창을 돕는다.② 갈변반응을 발생시킨다.③ 속결과 기공을 부드럽게 한다④ 수분 보유력이 있어 노화를 지연시키고 보존기간을 연장시킨다.⑤ 단맛을 부여

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| 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.12.09

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밀에 대해서 / 비스킷에 대해서 / 결론

어성 : 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 ... 에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.{c 글루텐 형성에 필요한 조건밀가루 ... 의 글루텐 양과 질 , 물을 더하는 방법과 온도반죽법(강도,속도) , 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등)물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수

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| 리포트 | 19페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.07.03

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제과제빵에대하여

을 조합한 빵2) 팽창제 사용 유무에 따른 분류 - 발효빵, 무발효빵, 속성빵(화학적 팽창제 사용)3) 가열형태에 따른 분류 - 오븐에 구운 빵, 기름에 튀긴 빵, 스팀에 찐 빵.4 ... 4. 빵의 주요재료와 기능1) 밀가루제품의 구조 형성.흡수력이 좋고 힘이 있으며, 내구성이 있는 밀가루를 사용하는 것이 좋다.2) 물글루텐의 형성을 돕고, 반죽의 온도 및 되 ... 기를 조절.소금 등 각 재료를 균일하게 분산. 전분을 수화 시키고 팽윤시킨다.반죽 내 효소에 활성을 제공. 제빵에는 야경수가 바람직하다.3) 이스트팽창제로 탄산가스를 생성한다. 제품

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| 리포트 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.12.02

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