유화제

소개

A+받은 유화제에 관한 레포트 입니다.

목차

유화제란...

1. 유화제의 성질과 기능

2. 유화제의 분류와 선택

3. 식품과 유화제

4. 시판되는 유화제의 특성

5. 유화제를 사용하고 있는 시판 가공식품

6. 알아두면 좋은 정보

7. 참고자료출처

본문내용

유화제란?
서로 혼합이 잘 되지 않는 2종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키는 기능을 갖는 물질을 유화제 또는 계면활성제라 한다. 유화제는 식품의 제조 가공에 있어서 물에 불용성인 것은 수성현탁액으로 하여 식품에 첨가하는데 아이스크림, 마요네즈의 유화, 빵, 카스테라의 유연성의 지속, 초콜릿 경도의 조제입자의 균일화를 촉진시키는데 이용한다. 글리세린지방산에스테르 등과 같은 화학적 합성품과 레시틴 등과 같은 천연품이 있는데 경우에 따라서는 증점제도 유화제로 사용된다.
유화란 액체를 불용성의 타액체 중에 미세한 입자로 분산시켜 분산 입자를 강한 흡착막으로 싸서 입자의 병합을 막아 안정한 에멀션을 얻는 것이다.
일반적으로 물과 기름을 안정한 에멀션으로 하는데는 물과 기름 사이에 존재하여 한편이 다른 한편의 속으로 분산을 시키는 유화제가있어야 한다.
에멀션은 분산매, 분산상 및 안정제상에 따라 다른데 에멀션 형은 물속에 있는 유입자가 분산하는 O/W형과 그 역인 W/O형이 있다. 에멀션의 안정성은 일반적으로 그 계의 성분, 양성분의 배합, 유화의 기계적 조건 등에 의존하는데 유화제의 역할은 매우 중요하다.
일반적으로 친수성이 강한 유화제는 O/W형 에멀션을 나타내고 친유성이 강한 유화제는 W/O형 에멀션을 나타낸다. 유화제의 친수성과 친유성의 균형을 나타내는데는 통상 HLB가(Value of Hydrophile Lipophile Balance)를 쓴다.

참고자료

· 調理科學- 황인경 외4명
· 食品添加物- 식품저널 -지성규
· 최신 식품첨가물 - 신광문화사 - 우세홍, 정동옥, 황상요, 이강윤, 이효순
· 식품첨가물학 - 지성출판사 - 송재철 박현정
· 제과제빵 재료학 - 광문 - 주현규, 조남지, 박문우, 신두호