완두콩의 초록색이 유지할 수 있는 원리와 evaporator들의 차이
- 최초 등록일
- 2008.12.06
- 최종 저작일
- 2006.05
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소개글
식품가공 완두콩의 색소관련, Multiple effect evaporator와 multiple stage evaporator의 차이를 조사했다.
목차
1>황산구리를 첨가할 때 완두콩의 초록색이 유지할 수 있는 원리와 그 외의 방법
2>Multiple effect evaporator와 multiple stage evaporator의 차이
본문내용
1>황산구리를 첨가할 때 완두콩의 초록색이 유지할 수 있는 원리와 그 외의 방법
Chlorophyll은 식물의 엽록체속에 carotenoids와 공존하고 있는 청녹색의 색소로서 완두콩의 초록색을 나타낸다. Chlorophyll은 마그네슘을 중심원자로 한 착화합물인데, chlorophyll을 구리, 철 등의 금속이온과 함께 가열하면 chlorophyll속의 마그네슘이온은 구리, 철 등 금속이온과 치환되어 Cu-chlorophyll, Fe-chlorophyll 등이 생성된다. 그래서 완두콩의 통조림에서 가열살균, 조리과정에서의 퇴색을 억제하기 위하여 CuSO4를 조금 넣어주면 녹색이 잘 유지된다.
─COOC20H39 Cu2+ ─COOC20H39
C32H30ON4(Mg2+)─COOCH3 →→ C32H30ON4(Cu2+)─COOCH3
chlorophyll Cu-chlorophyll, 녹색
황산구리를 첨가하는 것 이외에 chlorophyll의 색깔 퇴색을 억제하는 방법으로 chlorophyll의 pheophytin으로의 전환이 pH가 산성일수록 촉진되며, 반대로 알칼리성일수록 억제되는 사실을 이용하여 알칼리, 또는 알칼리염을 첨가하는 방법이 있다.
참고 자료
식품화학 김동훈 탐구당
식품화학 김광수 외 5명 학문사
식품첨가물 송재철 외 1명 지성출판사
http://blog.naver.com/gp9208?Redirect=Log&logNo=110002164349
http://www.doosanheavy.co.kr/2/sub2_04.asp
