구연산발효에관해서

*진*

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최초 등록일: 2008.09.09
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구 연 산 발 효
1. 발효의 개요
-시트르산발효라고도 한다. 구연산은 scheele에 의해 레몬즙에서 최초로 분리된 후 TCA회로의 중간산물로서 동물과 식물군에서도 무독성임이 확인되어 청량음료의 산미료, 잼, 젤리 제조시의 응고촉진제, 그리고 다른 식품 및 의약품산업에 발효구연산이 널리 이용되고 있다.
2. 발효식
C6H12O6 + 3/2O2
→
C6H8O7 + 2H2O (당 원료시)
6CH2 + 9/2O2
→
C6H8O7 + 2H2O (탄화수소 원료시)
4.발효경로
-구연산은 당으로부터 EMP와 HMP경로로 통해 생성되는 acetyl CoA와 anap -lerotic반응으로 공급되는 oxalacetic acid의 축합반응에 의해 TCA회로에서 최초로 생성된다. TCA회로에서는 citrate synthase, isoci -trate dehydrogenase 및 succinate dehydrogenase 등에 의해 구연산 생합성이 조절되고 있다. 구연산 축적속도는 citrate syn -thase의 활성과 acetyl CoA와 oxaloacetic acid의 농도에 의해 결정되며 이 효소는 탄소수가 많은 fatty ester, ATP, 구연산, succinyl CoA에 의해 활성이 저해된다. 이와 같이 구연산의 축적은 일단 세포내에서 어느 정도의 구연산이 축적되면 구연산에 의해 isocitrate dehydrogenase활성이 저해되어 더 이상의 구연산 분해가 억제되어 구연산 축적이 일어난다.

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